ГОСТ Р 52813—2007
А.5.2 Дегустаторы перед началом работы должны быть ознакомлены с требованиями нормативного доку
мента. в соответствии с которым изготовлена продукция.
А.5.3 При проведениидегустации следует соблюдатьопределенную последовательность подачи продукции
по категориям:
1 белые айна;
2 белые айна, насыщенные двуокисью углерода.
3 розовые вина:
4 розовые вина, насыщенные двуокисью углерода;
5 красные айна;
6 красные айна, насыщенныедвуокисью углерода:
7 специальные вина.
8 плодовые вина.
9 ароматизированные айна:
10 продукция с объемной долей этилового спирта не менее 36 %.
В каждой вышеуказанной категории продукцию с меньшей массовой концентрацией сахара дегустируют
перед продукцией с большей массовой концентрацией сахара; при равной массовой концентрации сахаров — с
меньшей объемной долей этиловогоспирта перед продукцией с большей объемнойдолей этилового спирта: менее
экстрактивную перед более экстрактивной: с меньшим сроком выдержки перед более выдержанной.
Порядок подачи проб продукции устанавливает в каждом конкретном случае председатель комиссии.
Рекомендуется выделить вина, насыщенныедвуокисью углерода, вотдельную группу, вкоторойдегустируют
сначала белые, затем розовые и красные.
Продукцию с объемной долей этилового спирта не менее 36 % также рекомендуется выделять в отдельную
группу, в которой продукцию с меньшей объемной долей этилового спирта дегустируют перед продукцией с боль
шей объемной долей этилового спирта, с меньшим сроком выдержки перед более выдержанными.
А.5.4 Продукцию подают на дегустацию после предварительной выдержки при необходимой температуре:
- белые и розовые вина — от 10 ‘С до 12 X . причем нижняя граница больше подходит для сладких вин. а
верхняя — для сухих;
- красные вина — от 1S ’ Сдо 20 “С (нижняя граница больше подходит для легких молодых фруктовых вин);
- специальные вина — от 16 Х до20 Х.изних вина свысокой сахаристостью (больше 160 г/дм3) — от 10 X
до 12 X :
- игристые и газированные вина белые и розовые — от 8 ‘С до 10 X . красные — от 12 *Сдо 14 X :
- продукцию с объемной долей этилового спирта не менее 36 % — от 18 X до 22 X .
8 любом случае необходимо, чтобы продукция одной категории дегустировалась при одинаковой температу
ре.
Каждую пробу продукции, если нет специальной задачи,дегустируют без сравнения сдругими.
А.5.5 Сухие вина рекомендуют дегустировать не более 45 проб в день, другие вина — не более 30 проб в
день. После дегустации 10—15 проб делается перерыв не менее 10 мин. во время которого члены комиссии могут
съесть хлеба и вылить воды. Водин изперерывов могутбыть поданы другие продукты и напитки (неострые, не пря
ные) при условии, что работа будет продолжена не менее чем через 30 мин.
А.6 Обработка результатов дегустационной оценки
А.6.1 В зависимости от целей дегустации органолептические показатели продукции выражают в баллах или
используют описательные характеристики по органолептическим показателям (прозрачность, цвет, аромат, вкус).
Может быть использована 10-балльная или 100-балльная шкала оценок.
100-балльную систему используют, как правило, на международных конкурсных дегустациях.
А.6.2 После органолептического анализа каждой пробы дегустатор записывает свои оценки и замечания в
дегустационную карточку. Ошибочно записанные оценки зачеркивают и подписывают.
При заполнении дегустационных карточек по 100-балльной системе дегустатор ставит пометку а том или
ином квадрате в зависимости от своего решения (см. приложение Б). Если продукция имеет отметку «неудовлетво
рительно» хотя бы по одному показателю более чем у половины дегустаторов, она снимается с дегустации.
А.6.3 Каждый дегустатор по окончании дегустации подписывает дегустационную карточку и передает ее
председателю комиссии.
А.6.4 При наличии электронной индикации дегустаторы сообщают председателю дегустационной комиссии
свою оценку на дисплей.
А.6.5 После передачи дегустаторами результатов оценки всех анализируемых проб продукции председате
лю комиссии рекомендуется провести их обсуждение и обменяться мнениями.
А.6.6 Обработку результатов органолептического анализа проводит секретарь комиссии или другое лицо,
назначенное председателем.
А.6.6.1 Вычисляется среднеарифметическое значение представленныхоценок, округленное сточностью до
второго знака после запятой.Для повышенияточности конечногорезультата сильноразличающиеся оценки следу ет
исключить, считая их промахами. Из оставшегося количества оценок повторно рассчитывают среднеарифмети
ческое значение с точностью до десятых долей, которое является окончательной балльной оценкой
анализируемой пробы.
7