ГОСТ Р 52813—2007
При проведении открытойдегустациидегустаторы могут располагаться за общим столом. Расстояние между
ними должно быть таким, чтобы дегустаторы не мешали другдругу.
При закрытых дегустациях для работы дегустаторов рекомендуются индивидуальные испытательные каби
ны в соответствии с ГОСТ Р ИСО 8589 (раздел 5). При невозможностиоборудования помещения отдельными каби
нами допускается использовать столы с перегородками.
При отсутствии перегородок рабочие места дегустаторов следует размещать одно задругим за отдельными
столами, располагая их так. чтобы члены комиссии не оказывали влияния другна друга при проведении органолеп
тического анализа.
А.3.1.3 Требования к оснащению рабочего места дегустатора
Каждое рабочее место должно быть снабжено столом и удобным стулом
Поверхностьстоладолжна быть белая матовая,либо столдолжен бытьнакрытбелым листом бумаги или ска
тертью. На столедегустатора должны быть:
- дегустационный бокал (см. рисунок 1);
- основные правила оценки:
- дегустационные карточки:
- авторучка;
- нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (кусочки белого хлеба или кре
керы нейтрального вкуса и запаха, негазированная питьевая вода);
- сосуды для слива и сплевывания продукции;
- салфетки.
Рекомендуется все рабочие места оборудовать индивидуальным источником освещения для определения
прозрачности пробы, а также электрическими или электронными индикационными и передающими приборами, а
место председателя — дополнительно прибором для обработки информации.
А.3.1.4 Подготовительное помещение должно быть оборудовано в соответствии с ГОСТ Р ИСО 8589 (раз
дел 7).
А.3.2 Требования к дегустационной посуде
При органолептическом анализе продукции используют тюльпанообразные дегустационные бокалы, форма
и размеры которых изображены на рисунке 1.
При дегустации игристых вин могут использоваться также удлиненные бокалы флюте (высокий и тонкий
бокал на длинной ножке, слегка сужающийся и вновь расширяющийся в верхней части наподобие флейты; объем
флюте около 180 см3). Для органолептического анализа коньяка и другой продукции с объемной долей этилового
спирта не менее 36 % рекомендуется, помимо тюльпанообразного, использовать небольшой бокал вместимостью до
180 см3с расширенным дном и вытянутой наподобие дымохода верхней частью.
Дегустационные бокалы должны бытьодинаковыми.изготовлены избесцветногостекла без каких-либо цвет
ных или выгравированных украшений. Для исключения психологического влияния цвета продукции на восприятие
дегустатора могут использоваться бокалы изсииего стекла.
После использования дегустационные бокалы моют горячей, затем ополаскивают несколько раз холодной
водой и сушат. Вытирать их полотенцем не рекомендуется. При необходимости можно вытирать бокалы чистой
льняной салфеткой или другой тканью, не оставляющей ворсинок на стекле. Допускается механическая мойка с
применением неароматических моющих средств или ультразвуковая мойка. Хранят чистые бокалы в специальных
шкафах, предохраняющих их от посторонних запахов.
А.4 Подготовка проб продукции к проведению дегустации
А.4.1 Способ подачи проб зависит от вида дегустации
А.4.1.1 Пробы на открытую дегустацию сопровождают информацией, касающейся вида продукции иее изго-
товителя.
А.4.1.2 Пробы для закрытой дегустации кодируют группой цифр или буке. Присвоенные коды должны быть
зафиксированы до начала дегустации.
При проведении закрытой дегустации следует скрыть все сведения об изготовителе и наименовании продук
ции. поместив бутылку в непрозрачный чехол. До сведения дегустатора доводят код шифра и год урожая.
Составляют акт шифровки, в котором указывают номер пробы продукции, наименование продукции и пред
приятия-изготовителя (импортера, дистрибьютора), дату розлива иотборапроб, характерные особенности продук
ции.
Акт шифровки вскрывает председатель комиссии после окончания дегустации и подсчета результатов оцен
ки органолептических показателей в баллах.
Перед проведением закрытой дегустации рекомендуется предварительно представить дегустаторам пробу
продукции, не участвующую в дегустации. Определение ее органолептических показателей сопровождается
общим обсуждением, а результаты оценки не учитываются.
А.5 Порядок представления проб на дегустацию
А.5.1 Дегустацию желательно проводить в первой половине дня. Продолжительность дегустациидиктуется
ее целями и задачами,а также представляемым количеством проб. Продолжительностьдегустации устанавливает
в каждом отдельном случае председатель дегустационной комиссии.
Сроки проведения дегустации планируют заранее, чтобы члены комиссии могли кней подготовиться.
6