ГОСТ Р 52813—2007
А.6.6.2 Наиболее простым методом обработки результатов дегустации является определение медианной
оценки, которая представляет собой балльную оценку, занимающую среднее место в ряду оценок, выстроенных а
порядке возрастания (убывания) числовых значений. При четном количестве дегустаторов из оставшихся двух
средних значений принимают более высокий балл.
А.6.6.3 Результат органолептического определения заносят в протокол или рабочий журнал, в котором дол
жны содержаться следующие сведения: дата и место проведения дегустации, состав дегустационной комиссии,
цель дегустации, информация о пробах, представленных для дегустации (предприятие-изготовитель продукции,
данные о партии продукции, дата отбора пробы, код пробы и т. д.). результаты оценок дегустаторов,
заключение, рекомендации и решение комиссии, подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.
А.6.6.4 Описательные характеристики органолептических показателей
А.6.6.4.1 Внешний вид
Прозрачность, прозрачное с блеском, прозрачное, опалесцирующее, тусклое, с осадком, мутное, очень мут
ное. Муть: вуалевидная, синеватая, синяя, мерцающая, шелковистая идр.
Осадок: легкий, тяжелый, кристаллический, аморфный, хлопьевидный, слизистый, творожистый и др.
Пенистые и игристые свойства для вин. насыщенных двуокисью углерода.
игристые свойства: по размеру выделяющихся пузырьков газа — мелкие, средние, крупные; по интенсивнос
ти — «игра» сильная, с фонтанированием брызг на поверхности вина, интенсивная, средняя, слабая, очень сла
бая. вино «мертвое*, почти не играющее, по времени — продолжительная, средняя, быстро проходящая,
кончающаяся почти сразу после налива вина в бокал;
пенистые свойства: пена мелко-, средне- и крупнодисперсная, «живая», нормальная, «мертвая», сплошная,
кольцевая, островная отсутствует.
А.6.6.4.2 Цвет вина
Белые вина: серебристо-белый, почти бесцветный, светло-зеленый, зеленоватый, слабого настоя трав,
светло-соломенный, желтоватый, соломенный, соломенно-желтый, светло-золотистый, золотистый, золотисто
желтый. темно-золотистый, янтарный, темно-янтарный, темно-коричневый и др.
Розовые вина: бледно-розовый, розовый, темно-розовый, цвет молодой лососины и др.
Красные вина: светло-красный, красный, пурпурно-красный, рубиновый, рубиново-красный, темно-красный,
темно-рубиновый, гранатовый, вишневый, фиолетово-красный, фиолетово-синий, сине-красный, с луковичным,
кирпичным, коричневым оттенком идр.
А.6.6.4.3 Аромат (букет) вина
По интенсивности: яркий, сильный, умеренный и слабый аромат.
По качеству: винный, сортовой, цветочный, плодовый (фруктовый), мускатный, медовый, смолистый, мадер-
ный. хересный и др.
По сложению: раскрывающийся, слаженный, гармоничный, сложный, развитый, мягкий, простой, навязчи
вый. резкий, острый, негармоничный, окисленный, грубый, разлаженный.
Оттенки в аромате вин: полевых цветов, липы, акации, фиалки, розы, цветов шиповника, вишни, смородины,
малины, ежевики, яблока, крыжовника, чернослива, зрелой груши, айвы. дыни, тропических фруктов, цитронный,
хлебной корочки, грибов, каленого орешка, специй, сафьяна, молочных сливок, миндаля, ванили, шоколада идр.
Специфический «лисий», «земляничный» тон присутствует только в продуктах, приготовленных с использо
ванием винограда вида «Vitis Labrusca».
Посторонние запахи: сероводородный, гнилостный, плесневой, корковой пробки, землистый, затхлый (плохо
обработанной бочки), внутренних покрытий (ацетон, масло, керосин), сырого спирта, фильтр-картона, дрожжевой,
уксусный, лекарственный, гераниевый, квашеной капусты, мышиный тон идр.
А.6.6.4.4 Вкус вина
По интенсивности вкус может быть сильный, умеренный, слабый.
Основные типы вкуса: винный, виноградной ягоды, плодовый, медовый, смолистый, мадерный. хересный.
Взависимости от объемной доли этиловогоспирта вина могутиметь приятный, легкий вкус или жидкий, водя
нистый. либо приятный, энергичный вкус или неприятный, резкий, жгучий.
Кислотность может быть мягкая, нежная, благородная, свежая или жесткая, резкая, колючая.
Сладость может быть легкая, гармоничная, благородная, медовая или слащавая, назойливая, приторная.
Терпкость может быть бархатистая, мягкая, шелковистая, умеренная или грубая, жесткая.
По полноте вкуса вино может быть пустое, жидкое, бестелесное, легкое, тонкое, полное.экстрактивное, тель
ное. маслянистое, густое, тяжелое, неуклюжее.
По сложению вкуса вино может быть изысканным, элегантным, гармоничным, богатым, простым, негармо
ничным. грубым, разлаженным.
Различные оттенки вкуса: шоколада, какао, кофе. мака. меда, корки ржаного хлеба, розы, цитрона, дыни, ана
наса. ореха, сафьяна, сливок, дуба, ванили, пряные идр.
Посторонние привкусы: затхлый, плохо обработанной тары, плесневой, корковой пробки, гребней, бензина,
краски, ацетона, землистый, фильтр-картона, сырого спирта, металлический, уксуснойкислоты,квашеной капусты,
сероводорода, дрожжевой, гнилостный, мышиный тон и др.
8