С. 2 ГОСТ 6481—82
Рыба, предназначенная для изготовления балычныхизделий,
не должна иметь повреждений и кровоподтеков в тех частях тела,
которые идут на балычные изделия (спинка, теша и боковннк).
Допускаются крупные экземпляры рыб с повреждениями
и
кро
воподтеками при условии полного удаления частейтела с изме
ненными тканями и повреждениями.
1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. № 2).
1.3. (Исключен, Изм. № 2).
1.4. В зависимости от способаразделкибалычныеизделия
подразделяются на:
спинку — рыба, у которой удалены голова вместе с грудными
плавниками на урозне первой спинной жучки(оставленнойпри
голове), позвоночный хрящ на половину толщины от начала голов
ного среза до анального плавника, реберные хрящи,внутренние
хрящи грудных плавников, почки, позвоночный хрящ хвостового
стебля; брюшная часть (теша) срезана до анального плавника на
расстоянии 4—5 см ниже боковых жучек; сгустки крови и пленки
тщательно зачищены; хрящи, расположенные в мышечной ткани,
не удаляют;
тешу — брюшная часть рыбы, отделенная в виде двух продоль
ных симметричных половин; сгустки крови и пленкитщательно
зачищены, плавники удалены. Не допускается приготовление ба
лычных изделий из теши севрюги;
боковник — обезглавленная, потрошеная рыба, без плавников,
брюшной и хвостовой частей, разрезанная по спине вдоль позво
ночного хряща на две симметричные половины. Тушкакрупных
рыб предварительно разрезана на кускипоперечным срезом, а
затем вдоль позвоночного хряща на две симметричные половины,
которые у белуги и калуги дополнительно разрезаны на продоль
ные пласты.
Голова отделена вместе с груднымиплавникаминауровне
первой спинной жучки, которая оставлена при голове; хвостовая
часть отделена на уровне начала основания анального плавника,
а у белуги и калуги —■на уровне конца основания анального плав
ника; теша срезана на расстоянии 4—5 см нижебокового ряда
жучек; хрящи, спинной ряд жучек и почки удалены, сгустки кро
ви и пленки тщательно зачищены; хрящи, расположенные в мы
шечной ткани, не удаляют;
ломтики — спинка и боковник не ниже первого сорта, нарезан
ные поперек на ломтики толщиной не более 0,8 см. У спинки дол
жны быть удалены плавники, кожа, остаткипозвоночникахря
ща, тонкий слой копченостиприголовной части,прихвостовая
часть на уровне конца основания анального плавника; у боковин
ка удалены кожа и тонкий слой копчености торцевых сторон;
хря щи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.
(Измененная редакция, Изм. № 1).