ГОСТ Р 50763—2007
4.3 Торты и пирожные различают:
- по видам выпеченного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые,
вафельные, воздушные, воздушно-ореховые, крошковые, комбинированные и другие фирменные
виды, в том числес наполнителями:
- поспособамотделки: кремовые, в том числе насливкахрастительногопроисхождения, сфрукто
выми отделками, суфле, с муссом, с самбуками, с творогом, йогуртом, сметаной, сливочным мягким
сыром, из мастики, без крема, конфеты ручной разделки (шоколадные, марципановые) идр.
4.4 Булочные изделия подразделяют на простые, сдобные, изделия пониженной калорийности
и др.
5 Общие технические требования к продукции общественного питания
5.1 Продукцию общественного питания следует вырабатывать в соответствии с требованиями
настоящего стандарта с соблюдением санитарно-эпидемиологических правил для предприятий
общественного питания [1], [2].
5.2 Продукцию общественного питания, реализуемую по месту изготовления, в том числе в зале
предприятия общественного питания, черезстол заказов, в магазине (отделе) кулинарии иструктурных
подразделениях предприятия, изготавливают по действующим сборникам рецептур блюд, кулинарных
изделий, булочныхи мучныхизделийдля предприятий общественного питания [3] или потехнико-техно
логическим картам (далее — ТТК).
5.3 Продукцию общественного питания, реализуемую в раздаточныхидоготовочныхпредприяти
ях, изготавливают подействующим сборникам рецептурблюд, кулинарных изделий, булочныхимучных
кондитерских изделий для предприятий общественного питания [3] или по ТТК идоставляют в соответ
ствии стехнологическими инструкциями по производству или доставке.
5.4 Продукцияобщественногопитания, реализуемаявнепредприятия, черезрозничную торговую
сеть, должнасоответствовать требованиям национальныхстандартов, стандартоворганизации, техни
ческих условий на продукцию конкретных видов и изготавливаться по технологическим инструкциям по
производству.
5.5 Продукцию общественного питания следует вырабатывать в соответствии с ассортиментом,
утвержденным руководителем предприятия общественного питания.
Внедрениеновыхрецептур, нетрадиционной, фирменнойиновой технологий, реализацию продук
ции другим предприятиям общественного питания и через розничную торговую сеть осуществляют в
соответствии с нормативными правовыми актами РоссийскойФедерации.
5.6 Продовольственное сырье и пищевые продукты, в том числе полуфабрикаты промышленной
выработки, используемые для изготовления продукции общественного питания, должны соответство
вать требованиям национальныхстандартов идругих нормативных и техническихдокументов.
Каждая партия поступающего продовольственногосырья и пищевых продуктовдолжна сопровож
датьсядокументами, подтверждающими качество ибезопасностьсырья и пищевыхпродуктов.
5.7 В продовольственном сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве продук
ции общественного питания, содержание потенциально опасныхдля здоровья веществ химического и
биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, нитрозаминов,
пестицидов, радионуклидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорга
низмов. генетически модифицированных источников (ГМИ)] не должно превышать нормы, установлен
ныедействующими нормативными правовыми документами Российской Федерации [4].
Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства
продукции общественного питания, должна соответствовать ГОСТ Р 51074 идействующим националь
ным стандартам на продукцию конкретных групп.
5.8 При производстве продукции общественного питания необходимо обеспечить раздельное
хранение продовольственногосырья ипищевыхпродуктов промышленногоизготовления, упакованных
в потребительскую тару, а также соблюдение товарного соседства при хранении. Скоропортящиеся
пищевые продукты должны храниться с соблюдением установленных условий хранения и сроков
годности.
5.9 Сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты следует обрабатывать раздельно в специально
оборудованных цехах. На предприятиях, работающих наполуфабрикатах высокой степени готовности, с
ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд, и доготовочных предприятиях допускается обра
ботка полуфабрикатов и приготовление готовой продукции в одном производственном помещении с
выделением отдельных рабочих мест.
5