ГОСТ Р 54757—2011
2
2.14 порча: Изменения первоначальных свойств и характеристик продуктов, приводящие к потере
товарного вида и/или ухудшению органолептических свойств и/или к отсутствию гарантий безопасности
продуктов для здоровья человека, вызванные негативными процессами.
2.15 микробиологическая порча: Порча продуктов, вызванная негативными изменениями, на-
ступившими вследствие метаболизма микроорганизмов, выраженная в деформации упаковки (бомбаж и
др.), наличии видимых микробиологических образований (колоний плесеней), коагуляции продуктов,
сопровождаемая неприятным вкусом, запахом и изменением цвета.
2.16 ферментативная порча: Порча продуктов, вызванная негативными изменениями, наступив-
шими вследствие воздействия ферментов на продукты, выраженная в специфическом вкусе и запахе
продуктов в процессе их хранения, специфическом привкусе, свойственном потерявшим «свежесть»
продуктам.
2.17 физико-химическая порча: Порча продуктов, вызванная негативными изменениями, на-
ступившими вследствие физико-химических процессов, выраженная в отстое, оседании частиц, росте
кристаллов.
2.18 предельно допустимая [критическая] порча: Порча продуктов, за пределами которой про-
дукты относят к браку.
3 Термины и определения, характеризующие оценку внешнего вида
сгущенных консервов
3.1 однородный вид: Визуально наблюдаемая равномерность состава, структуры по объему
продуктов.
3.2 неоднородный вид: Визуально наблюдаемая неравномерность состава, структуры по объ-
ему продуктов.
3.3 отстой жира: Визуально наблюдаемая неоднородность распределения жировой фазы по объ-
ему продуктов.
3.4 сливочный слой: Визуально наблюдаемое наличие сливок на поверхности продуктов.
3.5 свободный жир: Визуально наблюдаемое наличие масляных капель, пленки или зерен жира
на поверхности продуктов.
3.6 дестабилизированный [деэмульгированный] жир: Свободный жир, образующийся из-за
повреждения оболочек жировых шариков в процессе технологической обработки, транспортирования и
хранения продуктов.
3.7 аутентичный жир: Свободный жир, который с момента образования эмульсии в продуктах
остается в первоначальном виде.
3.8 осадок: Визуально наблюдаемое наличие в нижнем слое продуктов различных образований.
3.9 осадок кристаллов сахаров: Визуально наблюдаемое наличие в нижнем слое продуктов
кристаллов сахаров.
3.10 осадок белка: Визуально наблюдаемое наличие в нижнем слое продуктов скоагулирован-
ных белковых отложений.
3.11 посторонние частицы: Отдельные частицы или их агрегаты, по своей природе не свой-
ственные составу продуктов.
3.12 пенообразование: Визуально наблюдаемое выделение на поверхности продуктов пузырь-
ков газа.
3.13 газообразование: Визуально наблюдаемое выделение в объеме продуктов пузырьков газа.
4 Термины и определения, характеризующие оценку консистенции
сгущенных консервов
4.1 низковязкие (сгущенные консервы): Жидкие продукты консистенции питьевых сливок.
4.2 вязкие (сгущенные консервы): Жидкие продукты консистенции сгущенного молока с саха-
ром.
4.3 высоковязкие (сгущенные консервы): Пастообразные продукты консистенции вареного сгу-
щенного молока с сахаром.
4.4 однородная консистенция: Продукты со структурой, воспринимаемой тактильными рецеп-
торами и фоторецепторами при их органолептической оценке как субстанцию однородной вязкости.