С. 3 ГОСТ 9959-91
4.2. Образцы продукции представляют на дегустацию в следующей очередности: в первую
очередь оценивают продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и
острые, затем —продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого —продукты с сильно
выраженным ароматом, соленые и острые.
В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т. д.) и
термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты);
порядок их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.
4.3. Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а
затем разрезанном продукте.
Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продук
ции.
4.4. Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:
внешний вид, цвет и состояние поверхности —визуально путем наружного осмотра;
запах —на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта
берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее втолщу, затем быстро извлекают и
определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;
консистенцию —надавливанием шпателем или пальцами.
4.5. Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:
перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата
(клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими
ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на
разрезе;
цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов —визуально на только
что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;
запах, аромат, вкус и сочность —опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики.
При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего
запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;
консистенцию продуктов —надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием
(паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жест
кость. крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).
4.6. Запах, вкус, сочностьсосисок и сарделекопределяют в нагретом виде, для чего их опускают
в теплую воду (50—60 *С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной
оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции должна
высту пить капля жидкости.
4.7. Органолептическую опенку мясных консервов проводят после получения удовлетвори
тельных результатов микробиологического анализа.
4.8. Оценку мясных консервов проводят в разогретом или холодном виде в зависимости от
способа употребления в пищу данного продукта. Впервом случае после внешнего осмотра закрытую
банку погружают в спокойно кипящую воду на 20—30 мин в зависимости от размера банки и вида
консервов. Нагретые консервы сразу же подают д.ля органолептической оценки, остывание их не
допускается.
Для органолептической оценки содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку.
При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт нарезают перед
подачей на исследование, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная
толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их цельность.
Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения промывают горячей водой и подвергают
осмотру (при необходимости).
4.9. При оценке запаха, вкуса и консистенции продукции представляют по одному или в
комплекте не более трех образцов, при визуальной оценке —до шести образцов одновременно.
4.10. В зависимости от свойств продуктов после проведения оценки 5—8 проб делают перерыв
не менее чем на 10 мин.
4.11. Продукцию оценивают по балльной системе, если она предусмотрена нормативным
документом, или описательно —на соответствие показателей качества требованиям стандартов и
технических условий.
40