ГОСТ 9959-91 С. 2
Температура воздуха в помещении должна быть (20 ± 2) ’С, относительная влажность —
(70 ± 5)
%.
2.3. Рабочие места дегустаторов должны располагаться так. чтобы дегустаторы не оказывали
влияния друг на друга и не отвлекались при проведении оценки. Рекомендуются кабины или столы
(ширина 50—60 см, длина 80—90 см. высота 75—80 см) с перегородками (высота 50 см. длина 40 см), а
также удобные стулья.
Столы и перегородки должны быть изготовлены из материалов, позволяющих содержать их в
чистоте, обеспечивающих возможность надлежащей санитарной их обработки.
При отсутствии перегородок места дегустаторов предпочтительно размещать одно за другим.
2.4. На столе дегустаторов должны быть:
дегустационные листы:
карандаш или ручка:
тарелки (белые без рисунка), стаканы или чашки;
нож и вилка из нержавеющей стали;
салфетка;
посуда для отходов;
нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (белый хлеб, некреп
кий и негорячий чай или минеральная вода).
Рекомендуется все рабочие места оборудовать электрическими или электронными индикаци
онными и передающими приборами, а место председателя —дополнительно прибором для обработ ки
информаиии.
2.5. Подготовительное помещение должно быть оснащено:
шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря и др.;
рабочими столами для подготовки проб;
холодильниками;
мойкой для посуды с горячей и холодной водой;
посудой и неокисляемыми столовыми приборами;
разделочными досками и ножами;
деревянной или металлической иглой для определения запаха в толще продуктов (неразрезан
ных);
весами по ГОСТ 24104* 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 г;
приборами для измерения температуры (термометрами с диапазоном измерения 0—100 *С по
ГОСТ 28498. с допускаемой погрешностью измерений ± 1*С);
оборудованием для измельчения и термической обработки.
3. ПОДГОТОВКА ПРОБ К ПРОВЕДЕНИЮ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ
3.1. Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на
соответствующие виды продукции.
3.2. Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствующие полномочия и ответствен
ный за правильность отбора проб. Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для
органолептических испытаний, должна быть без постороннего запаха.
3.3. Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт
обычно употребляют.
3.4. Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами, если проводят
«закрытую* дегустацию, или снабжают краткой информацией, если дегустация «открытая*.
3.5. Присвоенные коды должны быть зафиксированы в рабочем журнале до начала дегус
тации.
3.6. Пробы, представляемые на дегустацию, должны быть доброкачественными.
4. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ
4.1.Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с
требованиями нормативного документа к качеству оцениваемой продукции.
* С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104—2001.
39