ГОСТ Р 54609—2011
6
Окончание таблицы Б.1
Массовая доля, %
Общая
Наименование полуфабрикатов (титруемая)Дополнительные показатели
кислотность
влаги или сухих
веществ
жира
сахара
хлорида натрия
(поваренной соли)
Соусы-полуфабрикаты, в т. ч. концентри-++––+—
рованные
1)
Массовую долю хлорида натрия (поваренной соли) определяют в полуфабрикатах, в которых по рецеп-
туре предусмотрена поваренная соль.
2)
Общую кислотность определяют в рубленых полуфабрикатах из мяса птицы, в которых по рецептуре
предусмотрен хлеб.
Примечание — Знак «+» означает нормируемые показатели; знак «–» означает ненормируемые по-
казатели.
Таблица Б.2 — Применяемость физико-химических показателей качества готовых блюд и изделий
Массовая доля, %
- из картофеля и овощей
Общая
Виды продукции общественного питания (титруемая)Дополнительные показатели
кислотность
влаги или сухих
веществ
жира
сахара
хлорида натрия
(поваренной соли)
Блюда и кулинарные изделия
1), 2)
++–+–Массовая доля фарша в го-
лубцах
- из круп++++–Массовая доля молока со-
гласно рецептуре
- из творога++++
+Массовая доля яиц, муки со-
гласно рецептуре
- из яиц+++–
+—
- из мяса, птицы, рыбы (из кусковых полу-–+–+
фабрикатов)
–Ферментнаяинактивация
(проба на пероксидазу, фос-
фатазу);
массовая доля панировки
- из котлетной массы мяса, птицы, рыбы–––+
–Ферментнаяинактивация
(проба на пероксидазу, фос-
фатазу);
массовая доля хлеба, крах-
мала
- из рубленого мяса, мяса птицы, рыбы++–+
–Качественноеопределение
наполнителя;
ферментнаяинактивация
(проба на пероксидазу, фос-
фатазу)