ГОСТ Р 54609—2011
7
Окончание таблицы Б.2
Массовая доля, %
Общая
Виды продукции общественного питания (титруемая)Дополнительные показатели
кислотность
влаги или сухих
веществ
жира
сахара
хлорида натрия
(поваренной соли)
Кулинарные изделия, закуски, блюда ази-++–+
атской кухни, в т. ч. суши, содержащие
рыбу, нерыбные объекты промысла и во-
доросли в сыром виде или соленую, коп-
ченую, вяленую и т. п. рыбу
–Массовая доля консерванта
при использовании в рецеп-
туре;
массовая доля начинки или
покрытия
Салаты, закуски (горячие и холодные)++––
–Массовая доля консерванта
при использовании в рецеп-
туре
Супы++–––Массовая доля гарнира в
прозрачных супах
Сладкие супы+++–
–Массовая доля плотной ча-
сти супа
Пирожки, пироги, чебуреки, беляши, куле-++–+
бяки
+Массовая доля начинки
Пицца-полуфабрикат замороженная++–+
+Массовая доля начинки или
наполнителя
Пицца готовая++––
+Массовая доля начинки или
наполнителя
Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи гото-++––
вые
–Массовая доля начинки или
наполнителя
Сладкие блюда, десерты+++–
–—
Муссы, самбуки на манной крупе+++–
–Массовая доля манной крупы
Коктейли и смешанные напитки+–+–
+Массоваядоляэтилового
спирта
Мягкое мороженое и щербеты (сорбеты)+++–
–—
Мучные кондитерские изделия (торты, пи-+++–
рожные, пироги с кремом, кексы, рулеты,
коврижки,
печенье, восточные сладости,
пряники)
3)
–Щелочность для изделий с
добавлениемхимических
разрыхлителей
4)
;
массовая доля сахара на во-
дную фазу крема
Булочные изделия+++–
+—
1)
Результаты физико-химических испытаний характеризуют соблюдение рецептурного соотношения ком-
понентов (полноту вложения сырья).
2)
Для контроля качества кулинарной продукции, жаренной во фритюре, определяют качество фритюрного
жира.
3)
Физико-химические показатели в тортах и пирожных определяют раздельно в выпеченных и отделочных
полуфабрикатах, за исключением массовой доли сухих веществ.
4)
Щелочность определяют в песочном полуфабрикате, кексах и других изделиях с химическими разрых-
лителями.
Примечание — Знак «+» означает нормируемые показатели; знак «–» означает ненормируемые по-
казатели.