ГОСТ Р 54609—2011
3
Приложение А
(рекомендуемое)
Номенклатура показателей качества продукции общественного питания
Таблица А.1 — Номенклатура показателей качества продукции общественного питания
Группы показателей
Подгруппы показателей
Показатели
Назначение
Функциональное
назначение
Пищевая ценность
1)
, включая массовую долю углеводов, в т. ч.
сахаров, белка, жира, содержание витаминов, макро- и микроэле-
ментов, энергетическую ценность (калорийность);
биологическая ценность, включая аминокислотный состав белка,
жирнокислотный состав жира, усвояемость белка
Возможность использования в питании детей и подростков
(1—3 года, 3—7 лет, старше 7 лет), в т. ч. при организации питания
в образовательных учреждениях
Классификационное
назначение
Вид используемого сырья, способ кулинарной обработки, характер
потребления, термическое состояние
Сохраняемость
2)
Условия и сроки реализации
Сроки годности
Условия хранения и транспортирования
Вид, состояние, герметичность упаковки, способ упаковки
Надежность
Показатель
фальсификации
3)
Наличие хлеба, крахмала, белковых добавок, сухожилий, субпро-
дуктов и других компонентов, не предусмотренных рецептурой, а
также отсутствие рецептурных компонентов
Несоответствие компонентов блюда (изделия) согласно меню и эти-
кетке (ярлыку) массовой доли начинок (фарша) и основы изделия
Показатели
качества
Органолептичес
кие
показатели
4)
Внешний вид (включая цвет, форму, состояние поверхности), вкус,
запах, текстура (консистенция) продукции
Физико-химические
показатели
Массовая доля сухих веществ, влаги, жира, углеводов (сахара,
крахмала), поваренной соли, хлеба, начинок (фарша), панировоч-
ных сухарей (панировочной смеси), макро- и микроэлементов, ще-
лочность, кислотность и т. п.
Эстетичность
—
Порядок оформления и подачи блюд и изделий
Внешний вид упаковки, в т. ч. оформление
Безопасность
Химическая
безопасность
(содержание
потенциально
опасных химических
соединений)
5)
Токсичные элементы
Микотоксины
Охратоксин A
Диоксины
Антибиотики
Пестициды
Агрохимикаты, в т. ч. фумиганты
Нитраты
Гормональные препараты
Добавки пищевые, в т. ч. вкусоароматические добавки, пищевые
красители, ароматизаторы, консерванты
6)
Ост
аточное содержание консервантов, в т. ч. сернистого ангидри-
да
7)