ГОСТ Р 54609—2011
5
Приложение Б
(обязательное)
Применяемость физико-химических показателей качества продукции
общественного питания
Таблица Б.1 — Применяемость физико-химических показателей качества кулинарных полуфабрикатов
Массовая доля, %
Общая
Наименование полуфабрикатов (титруемая)Дополнительные показатели
кислотность
влаги или сухих
веществ
жира
сахара
хлорида натрия
(поваренной соли)
Полуфабрикаты из сырого картофеля––––
– Содержание сернистого анги-
дрида
Полуфабрикаты из творога (тесто для++++
сырников, вареников, вареники, блинчики)
+—
Полуфабрикаты из рыбы натуральные++–+
(филе)
–Свежесть, массовая доля об-
щего фосфора
Фарш рыбный+––+
1)
– Свежесть,массоваядоля
крахмала, общего фосфора
Полуфабрикаты из рыбного фарша (котле-++–+
ты, биточки, фрикадельки рыбные и т. п.)
–Массовая доля хлеба, крах-
мала, общего фосфора
Полуфабрикаты мясные бескостные и мя-–+––
сокостные кусковые
–Свежесть, температура в тол-
ще полуфабриката, массовая
доля общего фосфора
Полуфабрикаты мясные рубленые:++–+
- формованные, в т. ч. панированные;
- в тестовой оболочке, фаршированные
(голубцы, кабачки, помидоры),
- мясосодержащие;
- фарш
–Массовая доля белка, жира,
общего фосфора, крахмала,
хлеба (кроме натуральных
рубленых изделий без па-
нировки), мясной начинки
или мясной оболочки, па-
нировочных сухарей (пани-
ровочной смеси), тестовой
оболочки, кляра, льезона,
температура в толще полу-
фабриката
Полуфабрикаты из мяса птицы натураль-–+–+
1)
ные
–Свежесть, температура, мас-
совая доля общего фосфора
Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые–+–+
+
2)
Массовая доля белка, крах-
мала, хлеба, общего фос-
фора, кальция (при исполь-
зовании мяса механической
обвалки), панировки, мясной
начинки или мясного покры-
тия в фаршированных полу-
фабрикатах
Полуфабрикаты из муки (пирожки, пироги,+–––
тесто дрожжевое, слоеное, песочное)
+Щелочность в песочном тесте
Пищевые бульоны-полуфабрикаты++–+
–Активная кислотность