ГОСТ Р 54609—2011
4
Окончание таблицы А.1
Группы показателей
Подгруппы показателей
Показатели
Безопасность
Радиационная
безопасность
Радионуклиды
Биологическая
(микробиологическая
и паразитарная)
безопасность
8)
КМАФАнМ
БГКП (колиформы)
S.aureus
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
L.monocytogenes
Дрожжи
Плесени
E.coli
Proteus
Сульфитредуцирующие клостридии (для продукции, упакованной
под вакуумом)
ГМО и ГММ
Термическая
безопасность
9)
Температура блюд, напитков при подаче
Температура блюд, напитков, изделий, полуфабрикатов при до-
ставке в доготовочные, раздаточные предприятия, магазины (отде-
лы), кулинарии, на дом, к рабочим местам, в розничную торговую
сеть и др.
Температура горячих и охлажденных блюд, напитков, изделий, по-
луфабрикатов при их фасовке
Ферментная инактивация (достаточность тепловой обработки)
1)
Пищевую ценность определяют для продукции общественного питания всех видов согласно [3] и на ос-
новании [4].
2)
Сохраняемость продукции, характеризуемую сроками реализации (сроками годности) и условиями хра-
нения, определяют для продукции общественного питания всех видов согласно [5], [6], при этом изготовитель
вправе устанавливать сроки годности продукции общественного питания самостоятельно на основании экспери-
ментальных лабораторных испытаний с обоснованием в установленном порядке [7].
3)
Показатель фальсификации продукции характеризует полноту вложения сырья, соблюдение рецептуры
блюд и изделий.
4)
Органолептические показатели определяют в продукции общественного питания всех видов.
5)
Содержание потенциально опасных химических соединений (токсичные элементы — свинец, мышьяк,
кадмий, ртуть, микотоксины, охратоксин A, диоксины, антибиотики, пестициды, нитраты, агрохимикаты, в т. ч.
фумиганты, гормональные препараты) и радионуклидов определяют на основании выборочного контроля их
содержания в исходном продовольственном сырье, полуфабрикатах, пищевых продуктах, используемых для
изготовления продукции общественного питания.
6)
Определение (количественный анализ) пищевых добавок, в т. ч. вкусоароматических добавок, пищевых
красителей, консервантов, осуществляют для продукции с добавлением этих компонентов в рецептуру в соот-
ветствии с [8]; качественный анализ пищевых добавок в продукции общественного питания с добавлением этих
компонентов в рецептуру осуществляют в соответствии с [8].
7)
Остаточное количество сернистого ангидрида определяют в сульфитированном картофеле.
8)
Биологическую безопасность продукции общественного питания определяют согласно [1], [2].
9)
Термическая безопасность характеризует температуру продукции общественного питания при подаче,
фасовке, доставке и т. п., а также ферментную инактивацию (достаточность тепловой обработки).