С. 7 ГОСТ 27669-88
Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких
направлениях.
Подрывами считают разрывы между боковой и верхней коркой у формового или по окружнос
ти нижней корки у подового хлеба: мелкие разрывы до 0,5 см; крупные —свыше 0,5 см.
Эластичность мякиша определяют путем надавливания на него пальцами на глубину не менее
1см.
Эластичность признают «хорошей* при полном восстановлении деформации мякиша, «сред
ней* —при почти полном восстановлении деформации мякиша и «плохой» —при заминаемости
мякиша.
Вкус и хруст хлеба определяют путем разжевывания.
5. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ
5.1.Объемный выход хлеба (.Vи
X
t) в сантиметрах кубических из 100 граммов муки в пересче
те на влажность 14,5 % для муки высшего, первого и второго сортов определяют по табл. 5, а из
обойной муки по табл. 6, или вычисляют по формулам:
К-100,
X
v
=
--------(для муки высшего, первого, второго сортов);
374
Г 100., „_
X,
v
= —
-
_4для обойной муки),
500
где
V
— объем хлеба, см3;
374 и 500 — масса муки влажностью 14,5
%,
израсходованная на выпечку одного хлеба.
Т а б л и ц а 5
Объем
хлеба
Объемный
выход
хлеба
Объем
хлеба
Объемный
выход
хлеба
Объем
хлеба
Объемный
выход
хлеба
Объем
хлеба
Объемный
НЫХОЛ
хлеба
Объем
хлеба
Объемный
выход
.хлеба
307
227
230
232
235
238
241
243
246
249
251
388
390
393
395
398
401
404
406
409
412
414
417
420
422
468
470
473
476
479
481
484
487
489
492
495
497
500
503
253
257
259
262
265
267
270
273
275
278
281
283
286
289
291
2050
2060
2070
2080
2090
2100
2110
2120
2130
2140
2150
2160
2170
2180
2190
2200
2210
2220
2230
2240
2250
2260
2270
2280
2290
2300
548
551
553
556
559
561
564
567
570
572
575
578
580
583
585
588
591
593
596
599
602
604
607
610
612
615
850
860
870
880
890
900
910
920
930
940
950
960
970
980
990
1000
1010
1020
1030
1040
1050
1060
1070
1080
1090
1100
1110
1120
И ЗО
1140
294
297
299
302
305
1150
1160
1170
1180
1190
1200
1210
1220
1230
1240
1250
1260
1270
1280
1290
1300
1310
1320
1330
1340
1350
1360
1370
1380
1390
1400
1410
1420
1430
1440
310
313
316
318
321
323
326
329
331
334
337
339
342
345
348
350
353
356
358
361
364
366
369
372
374
377
380
382
385
1450
1460
1470
1480
1490
1500
1510
1520
1530
1540
1550
1560
1570
1580
1590
1600
1610
1620
1630
1640
1650
1660
1670
1680
1690
1700
1710
1720
1730
1740
425
428
430
433
436
438
441
444
446
449
452
454
457
459
462
465
1750
1760
1770
1780
1790
1800
1810
1820
1830
1840
1850
I860
1870
1880
1890
1900
1910
1920
1930
1940
1950
I960
1970
1980
1990
2000
2010
2020
2030
2040
505
508
510
513
516
519
521
524
527
529
532
535
537
540
543
545