ГОСТ 27669—88 С. 6
Зерном, подготовленным в соответствии с требованиями п. 4.6.2. заполняют с избытком ем
кость измерителя. Избыток зерна, расположенный выше краев емкости (горка), ссыпают ребром
линейки вящик, откуда удаляют его. Затем емкость опрокидывают, и зерно, наполнявшее ее. соби
рают в ковш. Количество зерна в ковше в этом случае будет равно объему емкости и будет служить
язя дальнейшего измерения объема хлеба.
Небольшое количество зерна из ковша высыпают в емкость, на него кладут измеряемый хлеб и
засыпают оставшимся в ковше зерном так. чтобы образовалась горка, которую ребром линейки
сгребают в ящик.
Туда же ссыпают зерно, оставшееся в ковше после заполнения емкости с хлебом.
Открывая задвижку ящика, зерно ссыпают в мерный цилиндр. Объем зерна в цилиндре равен
объему испытуемого хлеба в см3.
Г1 р м м с ч а н н с. Емкость (как пустую, так и с хлебом) засыпают ровной струей, постоянно с одной и
той же высоты — 10 см от верхней кромки емкости. При этом следует избегать всяких смешений аппаратуры,
встряхивания и постукивания по ней во избежание уплотнения зерна в сосуде, что может привести к
искажению результатов анализа.
4.6.3. Высоту и диаметр подового хлеба определяют с помощью измерителя марки У1-ЕИХ
или линейкой с миллиметровыми делениями.
При измерении высоты и диаметра подового хлеба на измерителе У1-ЕИХ последний устанав
ливают на столе так, чтобы визир и линейка были обращены к лаборанту. Каретку отводят в крайнее
верхнее положение и помешают хлеб па направляющую между губками. Подводят губку к измеряе
момухлебу, слегка касаясь его корки. Вращая хлеб между губками, по показанию шкалы с помощью
увеличительного стекла визирующего устройства измеряют его наибольший и наименьший диамет ры.
Затем отводят каретку в крайнее верхнее положение и производят те же операции по измерению высоты
хлеба, располагая его вертикально, прислонив основанием к неподвижной губке. Вращая хлеб между
губками, по показанию шкалы определяют его наибольшую высоту.
Измерения проводят с точностью до 1 мм.
После измерений хлеб вынимают и подводят рукой подвижную губку к неподвижной.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
4.6.4. Органолептическую оценку выпеченного хлеба проводят по табл. 4.
Т а б л и ц а 4
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид хлеба:
форма
Правильная, неправильная
поверхность корки
Ивет корки
Гладкая, неровная (бугристая или со вздутиями), с iретинами, с
подрывами, рваная
Бледная, светло-желтая, светло-коричневая, коричневая.
темно-коричневая
Состояние мякиша:
цвет
равномерность окраски
эластичность
Белый, серый, темный, темноватый (для муки высшего и
первого сортов)
Светлый, темный, темноватый (для муки второго сорта и
обойной)
Равномерная, неравномерная
Хорошая, средняя, плохая, отмечается плотность мякиша, если
при надавливании не происходит его деформации
пористость:
по крупности
по равномерности
по толщине стенок пор
липкость
Вкус
Хруст
Комкусмость при разжевывании
Крошковатость
Мелкая, средняя, крупная
Равномерная, неравномерная
Тонкостенная, толстостенная
Отмечается в случае обнаружения
Нормальный, свойственный хлебу: отмечается наличие
посторонних привкусов
Наличие или отсутствие хруста
Наличие или отсутствие комкусмости
Крошащийся, искрошатниси