ГОСТ 27669—88 С. 4
3.8. Дозирование сырья, включая волу, ве
дут по массе. Допускается дозирование воды по
объему.
3.9. Подготовкукработеаппаратови
устройств и порядок работы на них осуществляют в
соответствии с правилами, изложенными в паспор
тах и инструкциях по эксплуатации.
(Введен дополнительно, Изм. № 2).
Т а б л и ц а 3
Количество, i
Сорт муки
п р с с с о в л ш ш х
дрожжей
СО Л И
Высший, первый, второй
Обойная
3015
35
2 2
4. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА
4.1. Тесто для пробной выпечки хлеба готовят безопарным способом.
4.1.1. Замес на тестомесилке У1-ЕТЛ или У1-ЕТВ осуществляют следующим образом.
Вдежу насыпают не менее половины подготовленной муки, наливают подготовленное коли
чество воды с разведенными в ней дрожжами, затем высыпают соль и остаток муки. Дежу закрыва ют
крышкой, закрепляют ее и нажимают кнопку «Пуск*. После остановки тестомесилки (через 60 с)
крышку снимают, вынимают из дежи тесто, и она снова готова к замешиванию следующей пробы.
Замешенное тесто помешают в термостат.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
4.1.2. Замес на тестомесилке марки ВНИИХП-Л-5-60 осуществляют следующим образом.
Вдежу наливают подготовленное количество воды с разведенными в ней дрожжами, затем вы
сыпают отвешенные соль и муку. Дежу закрепляют и нажимают кнопку «Пуск*. Замес ведут в тече
ние 3 мин. После замеса дежу снимают и помещают ее в термостатдля брожения. Следующую пробу
замешивают вдругой деже.
4.1.3. Допускается замес теста проводить вручную. Для этого требуемое количество воды взве
шивают вемкости для брожения теста, затем вэту емкость вносят дрожжи, соль и после их тщатель
ного перемешивания —испытуемую муку.
’Замес ведут до получения теста однородной консистенции.
4.1.4. Температура теста после замеса из муки высшего, первого и второго сортов должна быть
(ЗШ)*С. а из обойной - (28±1)*С.
4.2. В процессе брожения теста из муки высшего, первого и второго сортов тесту дают две об
минки через 60 и 120мин от начала брожения; общая продолжительность брожения теста 170 мин.
4.2.1. В процессе брожения теста из обойной муки тесту дают одну обминку через 120 мин от
начала брожения: общая продолжительность брожения теста 210 мин.
4.3. Выбродившее тесто взвешивают и делят на три равных по массе куска. Каждый кусок тес
та проминают следующим образом: кускам придают лепешкообразную форму, затем лепешку скла
дывают пополам, тщательно проминают. Такую операцию повторяют несколько раз до удаления
углекислоты. Двум кускам теста придают продолговатую форму, третьему —форму шара. Повер
хность теста должна быть гладкой, без пузырьков.
Допускается в случае липкости разделываемого теста смазать поверхность стола подсолнеч
ным маслом или подсыпать муки.
Первые два куска помещают в смазанные растительным маслом формы, круглый кусок поме
щают на лист.
4.4. Формы и лист с кусками теста ставят в термостат на расстойку.
Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и виду кусков теста и прекра
щают ее. не допуская его опадания.
4.5. По окончании расстойки тестовую заготовку для подового и одну тестовую заготовку для
формового хлеба ставят в печь. Если через 5 мин не наблюдается разрывов поверхности корки у
первой заготовки формового хлеба, ставят в печь вторую заготовку; при появлении разрывов дли
тельность расстойки второй заготовки увеличивают.
4.5.1. Выпечку проводят в печи с увлажнением пекарной камеры при температуре 220—230 ‘С
для хлеба из муки высшего, первого и второго сортов и при температуре 200—210 *С из муки
обойной.
4.5.2. Продолжительность выпечки хлеба, в минутах:
из муки высшего сорта
из муки первого сорта
из муки второго сорта
из муки обойной
формового
30
32
35
55
полового
28
30
32
50
По окончании выпечки верхняя корка хлеба смачивается водой.