С. 3 ГОСТ 27669-88
ти
— масса муки, определяемая по формуле, г;
тл—
масса дрожжей, г;
отс— масса соли, г;
И’, — влажность теста,
%\
100 — переводной коэффициент, %.
Влажность теста из муки высшего сорта принимают равной 43.5
%.
Влажность теста из муки первого сорта принимают равной 44.5
%.
Влажность теста из муки второго сорта принимают равной 45.5 %.
3.4.Количество воды
(тв)
в граммах для выпечки из обойной муки определяют по табл. 2 или
вычисляют по формуле, указанной в п. 3.3; при этом сухого вещества муки берут 1282,5 г вместо960 г.
Влажность теста из обойной муки принимают равной 49,0
%.
Таблица 2
Влажность
муки. %
Количество
муки, г
Количество
волы, г
Влажность
м уки .%
Количество
муки. I
Количество
волы, г
9,5
9,6
9.7
9.8
9.9
10.0
10.1
10.2
10.3
10.4
10.5
10.6
10.7
10.8
10.9
11.0
11.1
11.2
п . з
11.4
11.5
11.6
11.7
11.8
11,9
12.0
12.1
12.2
1417
1418
1420
1421
1423
1425
1426
1428
1429
1431
1433
1435
1437
1438
1439
1441
1443
1444
1446
1447
1449
1450
1452
1454
1456
1458
1459
1461
1101
1100
1098
1097
1095
1093
1092
1090
1089
1087
1085
1083
1081
1080
1079
1077
1076
1074
1072
1071
1069
1068
1066
1064
1062
1060
1058
1057
12.3
12.4
12.5
12.6
12.7
12.8
12,9
13.0
13.1
13.2
13.3
13.4
13.5
13.6
13.7
13.8
13.9
14.0
14.1
14.2
14.3
14.4
14.5
14.6
14.7
14.8
14.9
15.0
1462
1464
1466
1467
1469
1471
1472
1474
1476
1477
1479
1481
1483
1484
I486
1488
1490
1491
1493
1495
1497
1498
1500
1502
1504
1505
1507
1509
1056
1054
1052
1051
1049
1047
1046
1044
1042
1041
1039
1037
1035
1034
1032
1030
1028
1027
1025
1023
1021
1020
1018
1016
1014
1013
1011
1009
3.3, 3.4.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
3.5. Влажность муки определяют по ГОСТ 9404.
3.6. Температуру воды (г„) в градусах Цельсия для замеса теста вычисляют по формуле
0,4mu (г, -
1
„)
/й/1 ’ ------------------------------------------ .
где /, — температура теста после замеса, ’С;
0,4 — теплоемкость муки;
/ям— количество муки, г,
— температура муки, *С;
ти
— количество волы. г.
3.6.1. Температура воды не должна превышать 45 ‘С.
3.7. Количество прессованных дрожжей и соли для проведения пробной выпечки хлеба опре
деляют по табл. 3.
3.7.1. Допускается вместо прессованных дрожжей использовать дрожжевое молоко, количес
тво которого определяют, исходя из массы дрожжей, указанной в удостоверении о качестве.