ГОСТ Р 51493-99
4.3.1.3 Потрошеная с головой —рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками
от калтычкадо анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан, внутренности, икра
или молоки удалены, сгустки крови зачищены.
4.3.1.4 Обезглавленная потрошеная —обезглавлеиная рыба, разрезанная по брюшку между
грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перере
зан, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.
4.3.2 Рыбу замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в по
требительской таре при температуре не выше минус 18 *С.
Температура в центре замороженного продукта должна быть не выше минус 18 ’С.
4.3.3 Мороженую рыбу изготовляют в глазированном и неглазированном виде.
Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы
или блока рыбы, и не должна отставать при легком постукивании.
4.3.4 Допускается переупаковывание замороженной рыбы при контролируемых условиях с
последующим повторным применением процесса замораживания таким образом, чтобы свести к
минимуму обезвоживание и окисление продукта, в соответствии с приведенным определением.
4.3.5 По органолептическим и физическим показателям мороженая рыба должна соотве
тствовать требованиям. указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а I
IIаимсновамне показателя
Характеристика и норма
Внешний ВИЯ.
блоков
Целые. Поверхность ровная, чистая. Могут быть незначи
тельные впадины на поверхности отдельных блоков
рыбы
Поверхность чистая. Допускается незначительное подкож
ное пожелтение, нс связанное с окисленном жира
Цист
Разделка
Консистенция (после размораживания)
Естественный, присущий данному виду рыбы
В соответствии с 4.3.1
Плотная, присущая рыбе данного вила
Запах (после размораживания)Свойственный данному виду рыбы, без постороннего
запаха
Консистенция (после варки)
Глубокое обезвоживание,
%
от массы
рыбы или плошали блока, нс более
Нежная, сочная, присущая данному виду рыбы
10
Нарушение консистенции
Нс допускается
Наличие посторонних примесей
Не допускается
4.3.6Мороженую рыбу допускается изготовлять с использованием пищевых добавок, указан
ных в таблице 2.
Т а б л и ц а 2
Наименование и кол нишевой добавки
Допустимый уровень в готовом продукте, не более
Аскорбиновая кислота Е 300
Аскорбат калия Е 303
Аскорбат натрия Е 30!
1 г/кг по аскорбиновой кислоте
То же
4.3.7По показателям безопасности — содержанию токсичных элементов, радионуклидов,
пестицидов, гистамина (для лососевых, сельдевых, скумбриевых, скумбриевообразных, луфаревых.
корифеновых рыб), нитрозамииов и полихлорированных бифенилов мороженая рыба должна соот
ветствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологиче ского
надзора |3|, |4|.
1213