ГОСТ I» 51493-99
ГОСТ Р 51074—2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требова
ния
ГОСТ Р 51232—98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля
качества
ГОСТ Р 52814—2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода
Salmonella
ГОСТ Р 52815—2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагу-
лазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 52816—2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бакте
рий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
3 Определения
Внастоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 рыба-сырец: Рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц,
близкой к температуре окружающей среды.
3.2 рыба охлажденная: Рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается
на уровне от 5 “С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.
3.3 рыба мороженая: Рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается
на уровне от минус 18 "С и ниже.
3.4 замораживание рыбы: Процесс, который проводят на соответствующем оборудовании та
ким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил
быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет
заданного предела.
3.5 глазирование: Нанесение защитного слоя льда, образующегося на поверхности заморо
женного продукта.
3.6 рыба в блоке: Подпрсссовапная замороженная рыба в форме прямоугольника.
3.7 вода питьевая: Пресная, пригодная для потребления человеком вода. Нормы на пригод
ность должны быть не ниже установленных |1|.
3.8 вода чистая морская: Морская вода, которая соответствует тем же микробиологическим
нормам и гигиеническим требованиям, что и питьевая вода.
3.9 глубокое обезвоживание: Потеря продуктом тканевого сока, признаком которого являет
ся отсутствие блеска, наличие на поверхности рыбы белых и желтых пятен, проникших в толшу
мяса рыбы.
3.10 посторонние примеси: Вещества, которые не являются производными рыбы, не пред
ставляют угрозы для здоровья человека и легко распознаются без увеличения или присутствуют в
количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение
санитарных правил и норм производства.
3.11 посторонние вкус или запах: Стойкий порочащий запах или вкус, являющиеся призна
ком порчи, окисления и т.д.
3.12 нарушение консистенции рыбы: Разложение рыбы вследствие нарушения структуры
мышц, которая становится пастообразной при отделении мяса от костей.
3.13 нарушение разделки: Наличие разрывов брюшка у непотрошеных рыб.
4 Технические требования
4.1 Мороженая рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего
стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил (2|.
Мороженую рыбу рекомендуется изготовлять в соответствии с требованиями документов, пе
речисленных в приложении Л.
4.2 Требования к разделке, качеству, упаковке, маркировке могут быть изменены в соотве
тствии с договором (контрактом) поставщика с покупателем.
4.3 Характеристики
4.3.1 Мороженую рыбу изготовляют следующих видов разделки.
4.3.1.1 Неразделанная —рыба в целом виде.
4.3.1.2 Обезглавленная —рыба, у которой ровным срезом удалены голова с пучком внутрен
ностей.
2
120