ГОСТ I» 51494-99
ГОСТ Р 52814—2007 (ИСО6579:2002) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода
Salmonella*
ГОСТ Р 52815—2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коа-
гулазоподожительных стафилоккоков и Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 52816—2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бак
терий группы кишечных палочек (колнформных бактерий)
3 Определения
Внастоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 филе: Продольные половины рыбы без костей, срезанные с тела рыбы параллельно позво
ночнику.
3.2 филе-кусок: Нарезанные части (кусок) филе.
3.3 филе в блоке: Подпрессованное и замороженное филе в форме прямоугольника.
3.4 филе, замороженное поштучно: Одиночный мороженый филейчик.
3.5 рыба-сырец: Рыба без признаков жизнедеятельности с температурой втолще мыши, близ
кой к температуре окружающей среды.
3.6 рыба охлажденная: Рыба, не прошедшая обработки, кроме охлаждения.
3.7 замораживание: Процесс, который проводят на соответствующем оборудовании таким об
разом. чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро.
Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного
предела.
3.8 глазирование: Процесс нанесения защитного слоя льда на поверхность замороженного
продукта.
3.9 глубокое обезвоживание: Потеря тканевого сока, признаком которого является отсутствие
блеска, наличие белых или желтых пятен на поверхности филе, проникших в толщу мяса.
3.10 вода питьевая: Пресная вода, пригодная для потребления человеком. Нормы на пригод
ность воды должны быть не ниже установленных в |1|.
3.11 вода морская чистая: Морская вода, соответствующая
Test
же микробиологическим нор
мам и гигиеническим требованиям, что и питьевая вода.
3.12 посторонние примеси: Любые вещества, не являющиеся производными рыбы, не пред
ставляющие опасности для здоровья человека, легко распознаваемые без увеличения и указываю
щие на нарушение санитарных правил и норм производства.
3.13 посторонние вкус и запах: Стойкий порочащий вкус или запах, являющийся признаком
порчи, окисления и т. п. продукта.
4 Технические требования
4.1 Мороженое филе из океанических и морских рыб изготовляют в соответствии с требова
ниями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и
правил |2|. Мороженое филе рекомендуется изготовлять в соответствии с требованиями
документов, перечисленных в приложении Л.
4.2 Требования к разделке, качеству, упаковке, маркировке продукции могут быть изменены в
соответствии с договором (контрактом) поставщика и покупателя.
4.3 Характеристики
4.3.1 Мороженое филе изготовляют следующих видов разделки:
- филе без кожи;
- филе с кожей без чешуи;
- филе с кожей сдвоенное (без разреза по спинке);
- филе-кусок.
4.3.2 Подготовленное филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштуч
но. а также в потребительской таре.
Температура в центре продукта должна быть не выше минус 18 ‘С.
4.3.3 Мороженое филе изготовляют в глазированном и неглазнрованном виде.
4.3.4 Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность
мороженого блока филе или филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком
постукивании.
2
130