ГОСТ 7447-97
Окончание таблицы I
Характернонка и норма
Наименование показателя
Цвет кожного покрова
Разделка
Консистенция
Вкус н запах
Массовая доля поварен
ной соли в мясе рыб.
%:
Равномерный, от светло-золотистого до коричневого.
Могут быть:
незначительные светлые пятна от соприкосновения с сеткой (решеткой):
светлые пятна, нс охваченные дымом
В соответствии с требованиями 3.3.1
От нежной до плотной, сочная.
Может быть:
суховатая, слегка крошащаяся
Свойственные данному виду продукции, без посторонних привкуса и
запаха:
для рулетов и рыбы «Ароматная» —с ароматом пряностей иди чеснока.
СлабовыражснныИ илистый или йодистый запахи, а также специфичес
кий кисловатый привкус, свойственные некоторым видам океанических рыб
2,5 - 4.0
для ставриды оксаиичес-
коВ «Ароматная» (пласт с
костью, пласт без кости,
филс)
для остальных рыб
1,5 - 3.0
Массовая доля жира в
мясе рыбы, %. нс менее:
для жирной мойвы4,5
для курильской скумбрии12.0
П р и м е ч а н и я
1 С 1 мая no 1октября включительно для рыбы горячего копчения с массовой долей жира в мясе не мс-
нес 2
%.
а также в рулетах, приготовленных в любое время года из слабосоленой теши зубатки и нототении
мраморной, массовзя доля поваренной соли может быть нс более 4.0
%.
2 По согласованию с потребителем мойву горячего копчения изготовляют с массовой долей жира менее
4.5
%.
3 Качество замороженной рыбы горячего копчения оценивают после размораживания.
3.3.5 Содержание токсичных элементов, гистамина (для скумбрии, тунцовых) и пестицидов в
рыбе горячего копчения не должно превышать допустимые уровни, установленные органами госу
дарственного санитарно-эпидемиологического надзора |1|.
3.3.6 Микробиологические показатели рыбы горячего копчения устанавливают в соотве
тствии с инструкцией, согласованной органами государственного санитарно-эпидемиологического
надзора |2|.
4 Требования к сырью и материалам
4.1Язя изготовления рыбы горячего копчения применяют следующие сырье и материалы не
ниже первого сорта (при наличии сортов):
рыба-сырец—по нормативным документам:
рыба охлажденная—по ГОСТ S14 и другим нормативным документам;
рыба охлажденная полуфабрикат—по нормативным документам;
рыба мороженая—по ГОСТ I168, ГОСТ 17661. ГОСТ 20057 идругим
нормативным документам;
рыба мороженая полуфабрикат—по нормативным документам.
Охлажденный или мороженый полуфабрикат по нормативным документам, направляемый на
изготовление рыбы горячего копчения, должен быть по качеству не ниже требований, предъявляе
мых к рыбе по ГОСТ 814, ГОСТ 1168, ГОСТ 17661, ГОСТ 20057;
филе мороженое полуфабрикат—по нормативным документам;
соль поваренная пищевая—по ГОСТ 13830:
5