ГОСТ 7447-97
3.3.1.5 Потрошеная с головой —рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками
от каттычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в
том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.
Масса трески в готовом виде должна быть не более 0,8 кг.
3.3.1.6 Потрошеная обезглавленная —рыба разделана так же, как потрошеная с головой; го
лова удалена. Плечевые кости и грудные плавники могут быть оставлены.
Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавника
ми и частью брюшка.
У трески может быть вырез зоны анального отверстия с частичным подрезом анального
плавника.
3.3.1.7 Кусок —обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвосто
вым плавником, разрезанная на куски. Масса куска в готовом виде должна быть 0,2 — 1,0 кг.
Масса куска сабли-рыбы в готовом виде должна быть 0.15 — 1.0 кг.
3.3.1.8 Пласт с костью и пласт без кости
Пласт с костью —рыба разрезана по спине вдоль позвоночника; голова, хвостовой плавник и
тонкая прнхвостовая часть длиной не менее 3 см. внутренности, в том числе икра или молоки, уда
лены, сгустки крови и почки зачишены.
Паст без кости —рыба, разделанная на пласт с костью с удалением позвоночной кости.
Пласт с костью и пласт без кости изготовляют из океанической ставриды (рыба «Ароматная»).
Длина пласта с костью и без кости «Ароматная* горячего копчения должна быть не
менее
15 см.
3.3.1.9 Спинка —рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены жабры или голова с плече
выми костями; сгустки крови и остатки внутренностей зачишены.
У спинки минтая брюшная часть с головой удалена вместе с позвоночной костью не более чем
на Уз длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости.
3.3.1.10 Филе —рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные полови
ны; чешуя, готова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, внутренности, плавники,
черная брюшная пленка удалены; сгустки крови зачищены.
Урыбы «Ароматная», изготовленной из филе океанической ставриды, может быть наличие че
шуек. жучек и реберных костей.
Длина филе ставриды «Ароматная* горячего копчения должна быть не менее 15 см.
3.3.1.11 Филе-кусок —филе, разрезанное на куски. Масса филе-куска в готовом виде должна
быть 0,4 — 1,0 кг.
Филе-кусок ставриды и филе-кусок скумбрии могут быть изготовлены из блоков мороженого
филе, фасованного в сетки. Масса филе-куска в готовом виде должна быть 0,3 — 1.0 кг.
3.3.1.12 Рулет —рыба, разделанная на филе, боковник или тешу с удалением чешуи, сверну
тая в рулон кожной стороной наружу; тешу зубатки, нототении и боковник палтуса допускается
свертывать в рулон кожей внутрь.
Рулеты могут быть изготовлены из двух и более видов рыб; с добавлением или без добавления
пряностей и чеснока или только пряностей. Масса рулета в готовом виде должна быть не менее
0,2 кг.
Боковник —рыба разрезана по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; голо
ва. плавники, брюшная часть, позвоночник, внутренности удалены: сгустки крови зачищены.
Теша —брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух половинок.
3.3.2Особенности разбелки некоторых видов рыб
3.3.2.1 Рыбу с явными признаками заглотышей, а также прудовую рыбу изготовляют только в
разделанном виде.
3.3.2.2 Икряные особи лососей направляют на копчение после изъятия икры.
3.3.2.3 Морской окунь, пораженный веслоногим рачком в прихвостовой части, изготовляют
разделанным па потрошеный обезглавленный и спинку с удалением хвостового плавника и
прихвостовой части.
Морской окунь, пораженный веслоногим рачком, разделывают на кусок с удалением пора
женных частей. Длина куска в готовом виде должна быть не менее 5 см.
3.3.2.4 Макруруса и макруронуса изготовляют только потрошеными обезглавленными с уда
лением хвостовой части на уровне ‘/з длины тушки. Голову удаляют косым срезом вместе с
грудными плавниками.
Макруруса с колючей чешуей изготовляют с обязательным удалением чешуи.
з