ГОСТ 7447-97
3.3.2.5 У камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб (морской язык, кам бала,
палтус, солнечник и другие) брюшко может быть вскрыто полукруглым вырезом с верхней
(глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночной кости около плечевых костей;
внутренности удаляют, сгустки крови и почки зачищают, икра или молоки могут быть оставлены.
3.3.2.6 У зубана, чнвирико. рубни, ларго, перро, куберы, мероу, клыкача, а также у рыб с жи
ровыми отложениями в брюшной полости брюшко может быть разрезано сбоку от грудных плавни
ков к анальному отверстию.
3.3.2.7 У маринки, османа, илиши и храмули должны быть полностью удалены внутренности,
в том числе икра или молоки и черная пленка; брюшная полость тщательно зачищена. У илиши и
храмули, кроме того, должна быть удалена голова.
3.3.2.8 Удильщика изготовляют разделанным па филе без кожи: у рыбы удаляют голову вместе
с грудными плавниками, внутренностями и брюшной частью, кожу, все плавники, реберные и
позвоночные кости.
3.3.2.9 Дальневосточного бычка изготовляют только потрошеным обезглавленным.
Макрель изготовляют разделанной на кусок.
Мелочь третьей группы (ставриду и хек) можно изготовлять в жаброванном, обезглавленном и
потрошеном обезглавленном виде.
3.3.3 Рыба горячего копчения, кроме мраморной нототении, скумбрии и макрели, может быть
заморожена.
Замораживают рыбу горячего копчения после охлаждения в упакованном виде. Температура в
теле рыбы горячего копчения после замораживания должна быть не выше минус IS "С.
Ставриду океаническую «Ароматная* горячего копчения замораживают только по согласова
нию с потребителем;
частиковая рыба горячего копчения может быть заморожена в весеннюю путину до температу
ры в теле рыбы не выше минус 10 ’С.
3.3.4 По показателям качества рыба горячего копчения должна соответствовать требованиям
и нормам, указанным в таблице I.
Т а б л и ц а 1
HaiiMCMotuinitf покикиеля
Характеристика и норма
Готовность продукта
Мясо, икра или молоки проварены, без признаков сырости. Мясо легко отде
ляется у позвоночника, кровь полностью свернувшаяся
Внешний вид
Поверхность чистая, нс влажная или незначительно увлаженная; у рыбы
•Ароматная* —с наличием из поверхности измельченного чеснока и пряностей
или только пряностей.
Подкожное пожелтение, нс связанное с окислением жира:
незначительное —у ссриолсллы. ссриолы. луфаря, масляной рыбы, нитриты,
сабли-рыбы, кабан-рыбы, пеламиды, снэка, угрей и сардин (сардины, сардинел
лы. сарлинопса). у ставриды и скумбрии.
Могут быть:
небольшая вздутость кожи:
незначительные белково-жировые натеки на поверхности или незначительные
ожоги:
отпечатки сетки или прутков на поверхности рыбы (без загрязнения сажей);
проколы мяса от прутков в головной или хвостовоВ частях рыб;
у рыбы «Ароматная* из ставриды, разделанной на пласт с костью, пласт без
кости и филе, расслоение мяса на срезах у отдельных экземпляров
Наружные повреж-
дсния
Рыба целая, без наружных повреждений,
Могут быть:
проколы, порезы, срывы кожи;
надлом рыб:
лопнувшее брюшко:
отломанные головки;
нс более трех повреждений у одного экземпляра рыбы не более чем у:
2
%
рыб (по счету) для ельца и бычка:
20 % рыб (по счету) для мойвы;
10
%
рыб (по счету) —для остальных в одной единице транспортной упаковки.
Повреждения жаберных крышек и плавников
4