ГОСТ 816—2017
5 Технические требования
5.1 Консервы изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологи
ческим инструкциям и рецептурам, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов,
действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1
Требования к органолептическим показателям консервов приведены в таблице 1.
Таблица
1
Наименование
показателя
Характеристика
Внешний вид
Равномерные по величине, без механических повреждений и червоточин, не раз
варенные, не треснувшие, хорошо сохранившие форму или внешний вид, залитые
сиропом.
Косточковые фрукты — целые, с косточкой или без косточки, половинки, четвертинки,
сегменты, дольки или кубики, без плодоножек (очищенные или неочищенные).
Семечковые фрукты — целые (для мелкоплодных), половинки, четвертинки, сегмен
ты, кубики, кусочки или дольки, очищенные от семенного гнезда, с кожицей или без
кожицы.
Цитрусовые фрукты — дольки, очищенные от кожицы и пленок.
Фрукты (ягоды) — целые, без гребней, плодоножек и чашелистиков, части гроздей.
Ревень — кусочки длиной 15—25 мм.
Бахчевые (дыня, тыква) — кубики, кусочки или дольки, очищенные от кожицы.
Тропические фрукты — целые или нарезанные на половинки, четвертинки, сегмен
ты, кубики, кусочки или дольки, с кожицей или без кожицы.
Допускаются:
- неравномерные по величине фрукты (ягоды), овощи — не более 20 % по массе;
- фрукты с треснувшей, но не сползшей кожицей — не более 20 % по массе;
- фрукты с трещинами мякоти, но сохранившие форму — не более 50 % по массе;
- разваренные, частично утратившие форму — не более 20 % по массе
Качество сиропа
Прозрачный или слабо опалесцирующий без посторонних примесей.
Допускается:
- наличие взвешенных частиц фруктовой мякоти, не вызывающих его помутнения;
- незначительное помутнение сиропа (из мандарин);
- незначительный коллоидный (неуплотненный) осадок (из черноплодной рябины);
- незначительный белый осадок (из ревеня);
- наличие единичных семян (из фейхоа, инжира, крыжовника, черники, черной смо
родины)
Окраска фруктов, ово
щей
Однородная, свойственная виду ипомологическому сорту используемого сырья, про
шедшего тепловую обработку.
Допускаются:
- естественная пятнистость и точки на кожице фруктов, свойственные данному по
мологическому сорту (абрикосы, айва, груши, персики, яблоки);
- неоднородные по окраске фрукты, овощи или их части — не более 20 % по массе;
- наличие фруктов или частей фруктов с дефектами (в виде точек и пятен):
- для винограда, вишни, черешни — не более 20 % по массе,
- абрикосов, груш, сливы — не более 40 % по массе
Вкус и запахХорошо выраженные, свойственные фруктам и/или овощам, прошедшим тепловую
обработку.
Посторонний запах и привкус не допускаются
Консистенция фруктов,
овощей
Фрукты, овощи или их части — плотные, упругие, не разваренные.
Допускаются размягченные фрукты и/или овощи или их кусочки, сохранившие внеш
ний вид
4