ГОСТ 11298-2002
4.2.1.2 Потрошеная с головой —рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от
калтычка до анального отверстия или далее, не более 2 см. калтычок может быть перерезан; внут
ренности, икра или молоки удалены; сгустки крови и почки зачищены, жабры могут бытьудалены.
При разделке может быть: перерезана нижняя челюсть у дальневосточных лососей; у крупных
рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника один-два неглубоких прореза или
прокола без повреждения кожи и реберных костей; у кеты и чавычи массой более 10 кг до восьми
тонких проколов; у чавычи массой более 15 кг до 12 тонких проколов.
4.2.1.3 Потрошеная обезглавленная —рыба, разделанная на потрошеную с головой с удалени
ем головы.
При разделке может быть: частично удалена брюшная часть вместе с грудными плавниками;
удалены плечевые кости и грудные плавники у сиговых рыб: у крупных рыб внутри со стороны
брюшной полости, вдоль позвоночника один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения
кожи и реберных костей; у кеты и чавычи массой более 10 кг до восьми тонких проколов; у чавычи
массой более 15 кг до 12 тонких проколов.
4.2.1.4 Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть и удалены голова и внутренности,
сгустки крови и почки зачищены.
Допускается изготовление спинки с головой без жабр, с удалением брюшной части вдоль по
звоночной кости на 1,0—1,5 см ниже ее.
Спинку
ИЗГОТОВЛЯЮТ ИЗ СИГОВЫХ
рыб.
4.2.1.5 Пласт с головой —рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от головы до хвос
тового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки уда
лены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.
Может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу вдоль мясистых частей с внут
ренней стороны спины без повреждения кожи.
4.2.1.6 Полупласт —рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвос
тового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови и почки зачищены.
На обеих сторонах полуазаста в мясистой спинной части с внутренней стороны может быть
сделано по одному продольному разрезу без повреждения кожи.
4.2.1.7 Филе с кожей или без кожи —рыба, разрезанная подлине вдоль позвоночника на две
продольные половины; голова, позвоночник, плечевые и реберные кослц внутренности и плавники
удалены.
У филе без кожи —удалена кожа.
4.2.1.8 Филе-кусок с кожей или без кожи —филе, разрезанное на поперечные куски.
4.2.1.9 Теша с кожей или без кожи —брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от при-
головка до анального плавника. У теши без кожи удалена кожа. Теша может быть разрезана на две
продольные половины.
4.2.1.10 Ломтики —филе без кожи, нарезанное на ломтики толщиной не более 1,0 см.
4.2.1.11 Кусочки с кожей и позвоночной костью (или без нее) — рыба потрошеная обезглав
ленная с удаленными плавниками, разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5см.
У кусочков без позвоночной кости — позвоночная кость удалена.
4.2.2 Из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров,
реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части и прирезями
мяса одного вида рыбы, полученных при нарезке рыбы холодного копчения, возможно изготовле ние
наборов из лососевых и сиговых рыб.
4.2.3 По качеству лососевые и сиговые рыбы холодного копчения подразделяются на первый и
второй сорта.
Филе-кусок, ломтики, кусочки, наборы на сорта не подразделяют.
На изготовление ломтиков, кусочков, филе-куска направляют рыбу холодного копчения не
ниже первого сорта.
4.2.4 По органолептическим, физическим и химическим показателям лососевые и сиговые
рыбы холодного копчения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
4.2.5 По показателям безопасности лососевые и сиговые рыбы холодного копчения должны
соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории
независимых государств.
3