ГОСТ 33741—2015
7.3.6Консервы, подлежащие дегустации, должны быть поданы на каждого дегустатора массой
не менее:
- мясные — 50,0 г;
- мясосодержащие — 100.0 г.
7.4 Проведение испытаний
7.4.1 Дегустаторы после ознакомления с целями дегустации и требованиями нормативных или
технических документов к качеству оцениваемой продукции должны сопоставить мнение о внешнем
виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта со словесным описанием, данным в нор
мативных или технических документах на продукт, или дать количественную оценку уровню качества
консервов по ГОСТ 9959.
7.4.2 Органолептические показатели консервов определяют в следующей последовательности:
внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
При оценке внешнего вида консервов в зависимости от технических требований определяют
степень измельчения, сохранность формы измельченных или формованных ингредиентов, состояние
бульона, желе, соуса, присутствие посторонних примесей.
При оценке цвета определяют различные отклонения от цвета, свойственного для данного вида
консервов.
При оценке запаха определяют типичность аромата, гармоничность запахов, наличие посторон
него запаха.
При оценке консистенции определяют типичность консистенциидля данного вида консервов, учи
тывают нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливостъ. однородность, пережевывае-
мость. наличие жестких структурных компонентов идругие особенности консистенции.
При оценке вкуса определяют типичность вкуса для данного вида консервов, устанавливают на
личие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.
7.4.3 Для определения прозрачности бульона его сливают из банки полностью в химический ста
кан или мерный цилиндр и рассматривают в проходящем свете на белом фоне. Бульон считается про
зрачным, если он не имеет мути или взвешенных хлопьев в слое над отстоем. Остальную часть содер
жимого потребительской упаковки помещают в тарелку.
7.4.4 Консервы оценивают по балльной системе или используют описательный метод — на соот
ветствие показателей качества требованиям нормативных или технических документов.
При балльной оценке качества продукции используют 5-балльную шкалу по ГОСТ 9959. Для оцен
ки продукта используют как целые, так и дробные числа.
П р и м е ч а н и е — В зависимости от целей дегустации используют дробные балльные оценки до десятых
долей включительно.
7.4.5 При проведении дегустаций в рамках конкурсов, смотров качества, выставок, маркетинго
вых исследований оценку консервов проводят по 5-балльной системе с учетом коэффициента весомо
сти органолептических показателей, приведенной в приложении А.
Дегустатор оценивает по очереди органолептические показатели продукта, одновременно в та
блице выделяет отмеченные несоответствия и определяет по 5-балльной шкале выраженность несоот
ветствия: 5 — полное соответствие требованиям; 4 — незначительные несоответствия; 3 — заметные
несоответствия; 2 — явные несоответствия; 1 — выраженные несоответствия (грубые); 0 — не подле жит
оценке.
В таблицах А.1 — А.4 (приложение А) приведены основные несоответствия для различных групп
консервов и коэффициенты весомости каждого органолептического показателя.
7.5 Обработка и оформление результатов
7.5.1Обработку результатов органолептической оценки консервов проводят в соответствии с тре
бованиями ГОСТ 9959 с занесением результатов в протокол и рабочий журнал и рассчитывая оценку
уровня качества консервов с учетом коэффициентов весомости каждого показателя.
Пример расчета оценки каждого органолептического показателя приведен в приложении А.
3