ГОСТ Р 56747—2015
- для закупок сырья, пищевой продукции и формирования статистики для закупок;
- составления отделом планирования сменных заданий для отдельных складских помещений и
производственных цехов;
- расчета стоимости рационов бортового питания;
- выдачи сырья и пищевой продукции со склада;
- проведения проработок сырья и пищевой продукции;
- оформления ТК и ТТК на конкретные блюда и изделия;
- проведения выборочных проверок авиакомпанией {внешний аудит) с целью установления
соответствия рационов питания согласованным спецификациям, если это предусмотрено договорами
обеспечения бортовым питанием.
7.3 Планирование производства и персонала
Заказы на изготовление бортового питания от авиакомпаний с указанием количества пасса
жиров или других заказчиков должны поступать в диспетчерскую или другую аналогичную службу.
На основании заказов следует составлять сменные задания для складов и производственных
цехов и определять количество необходимого производственного персонала для приготовления
конкретных рационов бортового питания.
7.4 Закупки сырья и пищевой продукции
Закупки сырья, пищевой продукции и материалов, непосредственно выбранных авиакомпа
ниями на презентациях, следует осуществлять согласно спецификациям рационов (меню) в
соответствии с договорами обеспечения бортовым питанием.
7.5 Прием пищевой продукции, вспомогательных материалов и упаковок, хранение и
распределение продуктов по складам и производственным зонам
7.5.1 Все сырье и пищевая продукция, поступающие на предприятия бортового питания,
должны соответствовать требованиям технического регламента [1] и (или) технических регламентов на
конкретные виды пищевой продукции, других нормативных и технических документов, а также иметь
необходимую маркировку в соответствии с положениями [12] и законодательством Российской
Федерации.
7.5.2 Предприятие бортового питания должно организовать постоянный входной контроль
поступающей продукции и обеспечить систему прослеживаемости по используемому сырью,
вспомогательным материалам и упаковке.
7.5.3 При производстве бортового питания в рецептурах блюд и изделий допускается приме
нение таблицы взаимозаменяемости сырья и пищевых продуктов (лист замен) с учетом требований
ГОСТ 24297. Прослеживаемость пищевой продукции должна соответствовать ГОСТ Р ИСО 22005 в
соответствии с порядком, установленным на предприятии и согласованным с конкретными обслужи
ваемыми авиакомпаниями.
7.5.4 Предприятие бортового питания должно быть оснащено льдогенераторами достаточной
мощности для выработки пищевого льда из питьевой воды, отвечающей гитеническим требованиям [13].
7.5.5 После приема поступающую продукцию следует распределять на хранение в складские
помещения;
- низкотемпературные камеры (морозильники) для замороженной пищевой продукции — замо
роженных мяса, птицы, рыбы, овощей и фруктов, мучных полуфабрикатов;
- охлаждаемые камеры для свежих овощей, фруктов и соков; охлажденного мяса, птицы, рыбы;
молочной продукции; готовой для потребления пищевой продукции, в т. ч. консервированной;
- неохлаждаемые кладовые для сухих бакалейных товаров и консервированной пищевой про
дукции, не требующих охлаждения.
7.5.6 Хранение сырья и пищевой продукции, используемых при производстве продукции борто
вого питания, следует осуществлять в условиях, обеспечивающих предотвращение порчи и защиту
продукции от загрязняющих веществ, при соблюдении сроков годности и условий хранения, установ
ленных изготовителем продукции, и правил товарного соседства согласно [1].
7.6 Требования к изготовлению продукции бортового питания
7.6.1Продукцию бортового питания в виде холодных, горячих блюд, кондитерских и хлебо
булочных изделий следует изготавливать партиями в производственных цехах и/или на отдельных
участках.
Технологические процессы изготовления продукции бортового питания должны включать сле
дующие основные стадии;
- предварительную подготовку сырья и пищевой продукции;
- механичесхую (первичную) обработку сырья и пищевой продукции;
- тепловую обработку полуфабрикатов;
9