ГОСТ Р 56747—2015
- разгрузка прибывших воздушных рейсов или разгрузка транспорта других видов:
- комплектация БКО. бортовой посуды, их обработка и хранение.
7.2Организация презентаций и разработка спецификаций авиакомпаний и других
заказчиков
Спецификации авиакомпаний с фотографиями блюд рекомендуется разрабатывать для
конкретных авиакомпаний на основании результатов презентаций блюд и рациона бортового питания
(меню) в целом.
7.2.1 Основанием для обновления или изменения меню являются запросы авиакомпаний и
других заказчиков. В соответствии с запросом необходимо подбирать новый ассортимент продукции
бортового питания и разрабатывать новые рецептуры и технологии блюд и изделий.
7.2.2 Разработку новых рецептур, фирменной и новой технологии изготовления блюд и изделий
осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 32691 и других нормативных документов. Для
обновления меню могут использовать рецептуры и технологии блюд из официально изданных
сборников рецептур [11].
7.2.3 Внутренние презентации блюд и новых меню следует проводить для анализа предла
гаемых блюд по результатам предварительных проработок новых рецептур. На презентациях меню
необходимо обеспечить обязательное участие представителей всех заинтересованных сторон.
7.2.4 Анализ представленных образцов блюд и выбор оптимальных из них следует проводить
по следующим основным критериям:
- органолептические показатели, качество предлагаемых продуктов (гастрономические продук
ты. овощи, фрукты, порционные продукты) и представленных блюд:
- совместимость ингредиентов, входящих в состав блюд:
- возможность корректирования рецептуры, выхода (массы), технологии приготовления блюд с
учетом внесенных изменений:
- соответствие общей концепции бортового питания, принятой в авиакомпании;
- учет национальных и религиозных особенностей питания;
- учет стоимостных параметров блюд и изделий и рационов питания в целом:
- эстетичность и дизайн блюд и изделий;
- оптимальные трудоемкость блюд и трудозатраты процессов приготовления:
- производственная мощность и оснащенность предприятия бортового питания.
7.2.5 Окончательный выбор блюд следует проводить в период основной презентации меню с
участием представителей авиакомпаний и других заказчиков. Периодичность проведения презен
таций меню для замены блюд определяется конкретной авиакомпанией и другими заказчиками.
По результатам презентации следует оформлять окончательный вариант спецификации, кото
рый согласовывают с авиакомпанией.
7.2.6 Комплектацию блюд и сервировку питания должны осуществлять строго в соответствии со
спецификацией конкретного рациона (меню) с соблюдением массы всех компонентов блюд и точным
расположением (сервировкой), отображенным на фотографии.
7.2.7 Спецификация конкретного рациона (меню) авиакомпании и других заказчиков должна
содержать следующую информацию:
- название авиакомпании;
- класс обслуживания;
- код питания:
- цикл и наименование рациона (тип питания);
- ротацию (выбор) блюд с процентным соотношением выбора;
- дату введения меню рациона питания;
- фотографии скомплектованных блюд;
- перечень всех компонентов, входящих а блюда и рационы с указанием массы (рецептурный
состав) и ссылкой на ТК и ТТК.
7.2.8 Оформление ТК и ТТК следует осуществлять в соответствии с ГОСТ 31987.
7.2.9 На фотографиях следует отображать порционирование и оформление блюд в касалетках
и другой столовой бортовой посуде, а также комплектацию (сервировку) подноса с рационом борто
вого питания в целом.
Дополнительно по индивидуальным запросам авиакомпаний в спецификациях может быть
указана пищевая ценность блюд и изделий, включая содержание белков, жиров, углеводов и кало
рийность на конкретный выход (массу) блюд и изделий.
П р и м е ч а н и е— Информацию о пищевой ценности конкретных блюд определенного выхода
(массы), как правило, размещают на сайтах авиакомпаний при предложении меню.
7.2.10 Спецификации авиакомпаний идругих заказчиков также следует использовать:
8