ГОСТ Р 56766—2015
7.5 Упаковка, хранение и транспортирование готовых блюд
7.5.1 Упаковка, используемаядля храненияи транспортированияохлажденныхблюд (салаты ит.п„
холодные заправки), горячих блюд, интенсивно охлажденных и замороженных готовых блюд, должна
отвечать требованиям [4] и не должна являться источником контаминации. Требования к маркировке
упакованной продукции должны соответствовать (5].
П р и м е ч а н и е — Контаминация может быть вызвана микроорганизмами или нежелательными химиче
скими веществами из упаковки.
При использовании одноразовой упаковки необходимо соблюдать условия, предусмотренные
нормативными и техническими документами изготовителя, касающимися диапазона температур хра
нения и вида готового блюда.
П р и м е ч а н и е — При ненадлежащем использовании одноразовой упаковки возможна миграция в
готовое блюдо веществ, опасных для здоровья.
7.5.2 Хранение, транспортирование, реализация и утилизация готовых блюд должны соответ
ствовать [1]. [2].
При необходимости вместе с готовым блюдом в транспортную упаковку следует помещать акку
муляторы тепла или холода достаточной емкости, служащие температурным буфером, и соблюдать
продолжительность транспортирования.
Перед загрузкой следует проверять состояние транспортной упаковки.
После каждого использования оборотной транспортной упаковки ее следует подвергать надле
жащей санитарной обработке.
7.5.3 Если транспортирование и раздачу/отпуск готовых блюд сторонним организациям проводит
персонал, не являющийся штатным сотрудником предприятия-изготовителя, следует предусмотреть
процедуру перехода ответственности за блюда, отражающую «точку перехода риска» от предприятия-
изготовителя к предприятию, осуществляющему доставку и раздачу (отпуск).
7.5.4 В процессе транспортирования блюда должны быть защищены от любого неблагоприятного
воздействия. При транспортировании готовых блюд следует осуществлять надлежащий контроль со
блюдения требований [1]. Рекомендуется проводить постоянный мониторинг температуры транспорта
для контроля условий транспортирования готовых блюд с использованием современных регистрато
ров температуры.
7.6 Раздача (отпуск) готовых блюд
7.6.1 Раздачу (отпуск, реализацию) блюд осуществляют по месту изготовления или в сторонних
организациях.
Раздачу (отпуск) блюд независимо от места реализации проводят в соответствии с ГОСТ 30390,
ГОСТ 32962.
Раздачу (отпуск, реализацию) блюд по месту изготовления осуществляют через линию раздачи/
официантов, через экспедицию — блюд, подлежащих передаче сторонним организациям, а также через
передаточные окна/продавцов. осуществляющих выкладку продукции на витринах.
7.6.2 До момента передачи блюд обслуживающему персоналу или потребителю следует поддер
живать их температуру, контролировать ее любым надлежащим способом и документировать.
7.6.3 Информацию о пищевой продукции при реализации готовых блюд, фасование которых
осуществляется организациями в присутствии/отсутствии потребителя, доводят до потребителя в со
ответствии с требованиями [5].
При раздаче (отпуске, реализации) готовых блюд предприятиям питания, обслуживающим осо
бо уязвимые группы населения, следует предоставлять информацию об особенностях использования
блюд в части их воздействия на потребителей этих групп.
П р и м е ч а н и е — К предприятиям питания, обслуживающим особо уязвимые группы населения, отно
сят пищеблоки больниц идомов престарелых, диетические кухни, предприятия питаниядля детей дошкольного
возраста и т. п.
7.6.4 Испорченные и непригодные для потребления готовые блюда следует безопасным образом
удалять из предприятия для утилизации согласно установленным требованиям (1), [2].
6