ГОСТ Р 56766—2015
5.4.1 Помещения для среднетемпературного холодильного хранения
Помещения для среднетемпературного холодильного хранения должны быть оснащены оборудо
ванием. предназначенным для хранения скоропортящейся пищевой продукции в соответствии с усло
виями изготовителей, а также для промежуточного хранения полуфабрикатов и хранения охлажден
ных готовых блюд.
В качестве среднетемпературного холодильного оборудования следует использовать среднетем
пературные холодильные камеры и холодильные шкафы.
5.4.2 Помещения для низкотемпературного холодильного хранения
Помещения для низкотемпературного холодильного хранения должны быть оснащены оборудо
ванием. предназначенным для хранения замороженной пищевой продукции в соответствии с условия ми
изготовителей, а также для промежуточного хранения замороженных готовых блюд.
В качестве низкотемпературного холодильного оборудования следует использовать низкотемпе
ратурные камеры или низкотемпературные холодильные шкафы.
5.4.3 Склады (участки хранения) сухих продуктов
Склады сухих продуктов в зависимости от потребности должны быть предназначены для хранения:
- продуктов с почвенными загрязнениями (например, картофеля, лука и других корнеплодов);
- упакованных пищевых ингредиентов, для которых не требуется хранение в охлаждаемых усло
виях (например, бакалейных продуктов, напитков в бутылках и в банках и т. п.);
- суточного запаса продуктов (краткосрочное хранение продуктов, не требующих охлаждения).
Данные помещения должны быть оснащены стеллажами, подтоварниками, поддонами и т. п.
5.5 Помещения (участки) для размораживания
В качестве помещений (участков) для размораживания должны использовать обособленные по
мещения или участки в заготовочных цехах. Данные помещения должны быть оснащены среднетемпе
ратурным холодильным оборудованием, производственными столами, стеллажами, поддонами и т. п.
При необходимости для размораживания сырья можно использовать среднетемпературное хо
лодильное оборудование, в котором хранят сырье и пищевые ингредиенты при условии защиты от
перекрестного загрязнения.
5.6 Помещения (участки) для обработки и подготовки пищевой продукции и
изготовления полуфабрикатов и блюд
5.6.1 Помещения (участки) для обработки и подготовки пищевой продукции и
изготовления полуфабрикатов
Эти помещения и участки должны быть предназначены для механической кулинарной обработки
сырья (например, очистки, нарезки, просеивания и т. п.), подготовки пищевых ингредиентов и изготов
ления полуфабрикатов.
К ним относят заготовочные цехи (участки) для обработки (подготовки) мяса, птицы, рыбы,
морепродуктов, яиц. картофеля, овощей и фруктов и изготовления из них полуфабрикатов.
5.6.2 Помещения для изготовления блюд
Эти производственные помещения должны быть предназначены для изготовления и непосред
ственного отпуска блюд в горячем или охлажденном состоянии, их кратковременного хранения в горя
чем (на мармите) или охлажденном (в витринах на линии раздачи) состоянии с целью последующей
раздачи, для разогрева охлажденных (замороженных) готовых блюд после холодильного хранения с
целью их отпуска в горячем виде, а также для комплектации готовых блюд при организации кейте
ринга.
В зависимости от ассортимента блюд могут быть предусмотрены следующие производственные
цехи: горячий, холодный, кулинарный, кондитерский, мучной, десертный и т. п.
Производственные цехи — холодный и горячий — могут быть оборудованы участками или лини
ями для раздачи готовых блюд при реализации по месту изготовления.
Необходимо предусмотреть дополнительные производственные помещения (участки) при изго
товлении охлажденных и замороженных блюд, например.
- помещения, оснащенные холодильным оборудованием для интенсивного охлаждения и шоко
вой заморозки готовых блюд, а также для промежуточного хранения готовых блюд в охлажденном или
замороженном состоянии:
- помещение для порционирования и фасовки в гастроемкости, оборудованные производствен
ными столами с охлаждаемыми рабочими поверхностями.
3