ГОСТ Р 56766—2015
8 Внутренний производственный контроль и внедрение процедур,
основанных на принципах ХАССП
8.1 Общие положения
Предприятия общественного питания должны планировать и осуществлять внутренний производ
ственный контроль с целью выполнения общих требований к технологическому процессу изготовления
блюд [1].
Для осуществления внутреннего производственного контроля, в т. ч. контроля температуры и про
должительности этапов технологических процессов, необходимо использовать поверенные (калибро
ванные) средства измерения, обеспечивающие достоверность измерений.
8.2 Внутренний производственный контроль
Система внутреннего производственного контроля включает в себя:
- входной контроль продовольственного сырья и пищевых ингредиентов (например, должны быть
проведены идентификация поступающей продукции на соответствие требованиям нормативных до
кументов. соблюдение условий хранения, сроков годности, осмотр на наличие повреждения вреди
телями) и, при необходимости, выборочный контроль по микробиологическим и физико-химическим
показателям):
- контроль режимов хранения (например, контроль температуры/влажности. продолжительности
хранения, сроков годности):
- контроль процессов изготовления блюд (например, контроль режимов тепловой кулинарной об
работки сырья и полуфабрикатов, процесса охлаждения при изготовлении блюд):
- оценка/контроль готовых блюд (например, органолептическая оценка, контроль температуры,
определение при необходимости микробиологических показателей):
- приемочный контроль готовых блюд (например, контроль состояния блюд, качества и температу
ры. сопроводительной документации);
-контроль санитарной обработки и. при необходимости, дезинфекции (например, визуальный
ежедневный контроль, периодический контроль результатов обработки с помощью экспресс-тестов,
микробиологический контроль гигиенического состояния оборудования, инвентаря, посуды):
-контроль за вредителями:
-отбор и хранение контрольных проб в соответствии с ГОСТ Р 54607.1, ГОСТ Р 56725 (например,
в случае необходимости проведения испытаний продукции для подтверждения безопасности блюд);
- контроль знаний, квалификационных навыков и умений персонала посредством мониторинга
технологических процессов, ведения и регистрации записей и т. д.
План внутреннего производственного контроля (программу производственного контроля) разра
батывают на основании нормативных документов, действующих в сфере общественного питания.
Мероприятия по внутреннему производственному контролю следует разрабатывать, проводить и
документировать индивидуальным образом на каждом конкретном предприятии в соответствии с его
потребностями.
Порядок и сроки хранения документации должны быть определены предприятием самостоятель
но и разработаны таким образом, чтобы записи достоверно отражали проведение внутреннего произ
водственного контроля в течение определенного интервала времени.
8.3 Разработка, внодрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП
В соответствии с [1] предприятия—изготовители продукции общественного питания должны раз
работать. внедрить, поддерживать в рабочем состоянии процедуры, основанные на принципах ХАССП, в
том числе для выполнения программы производственного контроля.
При разработке на предприятиях питания процедур, основанных на принципах ХАССП. рекомен
дуется руководствоваться требованиями (1). ГОСТ Р 51705.1. ГОСТ Р 56746 /ISO/TS/22002-2 и иными
документами, действующими в сфере общественного питания.
7