ГОСТ Р 56766—2015
5.7 Помещения (участки) для мойки кухонной и столовой посуды и инвентаря
Помещения для мойки кухонной посуды и инвентаря, столовой посуды и приборов должны быть
оборудованы таким образом, чтобы исключить контаминацию загрязнителями или микроорганизма ми
в соответствии с требованиями [2].
Предпочтительно предусмотреть наличие раздельных помещений для мытья кухонной и столо
вой посуды.
Необходимо предусмотреть участки мойки внутрицеховой тары, гастроемкостей и т. п.. а также
отдельное помещение для обработки контейнеров и другой транспортной упаковки многократного
использования, в т. ч. оборотной тары.
5.8 Помещение (участки) для подготовки к раздаче (отпуску) блюд
Для раздачи блюд по месту изготовления должны быть выделены участки в производственных
помещениях или организованы линии раздачи в соответствии с 7.6.
Участки раздачи блюд могут быть совмещены с залом обслуживания с использованием конструк
тивных элементов или специализированного раздаточного оборудования для их разграничения.
При организации на предприятии общественного питания услуг кейтеринга (реализации сторон
ним организациям) должны быть предусмотрены отдельные помещения (участки) для подготовки к
отпуску блюд, оснащенные соответствующим холодильным или тепловым оборудованием. Эти же по
мещения используют для предварительной комплектации блюд.
5.9 Помещение (участок) для хранения транспортной упаковки
Для хранения транспортной упаковки (изотермические контейнеры, оборотная тара и пр.) следу
ет предусмотреть отдельное помещение (участок), оснащенные стеллажами, поддонами и т. п.
6 Требования к хранению пищевой продукции и упаковки
Условия хранения и сроки годности пищевой продукции и упаковки должны соответствовать тре
бованиям. установленным изготовителем [1]. [4].
Условия хранения должны учитывать правила товарного соседства для принятой классифика
ции пищевой продукции [2]. (3).
Совместное хранение продовольственного сырья, пищевых продуктов, в т. ч. готовых, иных пи
щевых ингредиентов следует осуществлять при условии, что они упакованы промышленным спосо
бом. исключающим их соприкосновение, перекрестное загрязнение и/или изменение органолептиче
ских свойств, а также при условии, что они имеют одинаковые температурно-влажностные параметры
хранения.
7 Требования к изготовлению и реализации блюд
7.1 Общие положения
7.1.1 Изготовление и реализацию готовых блюд осуществляют в соответствии с требованиями
ГОСТ 30390. [2]. техническими документами изготовителя.
Условия обработки и подготовки пищевой продукции, в т. ч. размораживание, должны соответ
ствовать требованиям технических документов изготовителя и санитарным нормам [2].
При необходимости технологические операции пообработке сырья или производству полуфабри
катов могут быть проведены на участках по изготовлению блюд при условии их разделения времен
ным интервалом и проведения надлежащей санитарной обработки.
7.1.2 Для изготовления интенсивно охлажденных и замороженных готовых блюд следует исполь
зовать все традиционные способы кулинарной обработки.
7.1.3 При разработке ассортимента изготовляемой и реализуемой продукции на конкретном пред
приятии питания следует учитывать его цеховое деление, оснащение технологическим оборудованием и
квалификацию персонала, а также условия реализации готовых блюд, чтобы обеспечивать их над
лежащее обращение при реализации по месту изготовления и при организации услуг кейтеринга.
7.1.4 При оказании услуг кейтеринга предприятия могут доставлять блюда в горячем и охлажден
ном состоянии, а также интенсивно охлахщенные и замороженные готовые блюда.
4