ГОСТ Р 56766—2015
7.1.5Горячие блюда следует изготавливать непосредственно в гастроемкостях, закрытых крыш
ками. и направлять в помещение (участок) с целью их укладывания в изотермические контейнеры.
Салаты и аналогичные охлажденные блюда следует перекладывать в гастроемкости, закрывать
крышками и направлять на участок с целью их укладывания в изотермические контейнеры.
7.2 Требования к интенсивному охлаждению горячих блюд
7.2.1 Горячие блюда, не предназначенные для немедленной реализации или транспортирования,
должны быть подвергнуты интенсивному охлаждению в специальном холодильном оборудовании при
условиях, установленных изготовителем в зависимости от вида используемого оборудования.
7.2.2 При порционировании блюд изготовитель должен установить оптимальные параметры тем
пературы как для блюд, так и для окружающей среды.
7.2.3 Для изготовления охлажденных готовых блюд подготовленные полуфабрикаты не следует
подвергать длительному хранению.
7.2.4 В технологии интенсивного охлаждения горячих блюд в соответствии с требованиями техни
ческих документов на блюда конкретных видов, рекомендуется использовать один из способов, пред
ставленных в 7.2.4.1—7.2.4.4.
7.2.4.1 Горячие блюда изготавливают непосредственно в гастроемкостях, немедленно подверга
ют интенсивному охлаждению и направляют на хранение в соответствующих условиях до транспор
тирования.
7.2.4.2 Горячие блюда, изготовленные в больших объемах, перекладывают в гастроемкости и т. п„
подвергают интенсивному охлаждению и направляют на хранение при соответствующих условиях до
транспортирования.
7.2.4.3 Горячие блюда, изготовленные в больших объемах, порционируют сразу после их изготов
ления в индивидуальную упаковку, подвергают интенсивному охлаждению и направляют на хранение
при соответствующих условиях до транспортирования.
7.2.4.4 Горячие блюда, изготовленные в больших объемах, сразу после их изготовления под
вергают интенсивному охлаждению, а затем порционируют в потребительскую упаковку на одну или
несколько порций и направляют на хранение при соответствующих условиях.
7.2.5После интенсивного охлаждения готовую продукцию следует направлять непосредственно
сторонним организациям с соблюдением непрерывности цепи охлаждения, либо хранить в холодиль
ном оборудовании при соблюдении условий хранения и сроков годности, установленных изготовителем.
Рекомендуется проводить постоянный мониторинг температуры охлажденных блюд. Измерение тем
пературы блюд следует осуществлять бесконтактными термометрами, разрешенными для этих целей.
Температуру хранения блюд следует подвергать систематическому контролю.
7.3 Требования к шоковой заморозке горячих блюд
Для разработки технологии шоковой заморозки горячих блюд и оформления соответствующего
технического документа изготовителя могут быть применены способы, аналогичные технологии ин
тенсивного охлаждения, представленные в 7.2.4.1—7.2.4.4.
Для изготовления замороженных горячих блюд должны быть установлены временной и темпера
турный интервал между изготовлением блюд и их раздачей.
Готовые блюда должны быть подвергнуты шоковой заморозке до температуры минус 18 гС в тол
ще продукта в течение срока и при условиях, установленных изготовителем в зависимости от вида
используемого оборудования.
При изготовлении замороженных блюд для их хранения должны быть предусмотрены дополни
тельные низкотемпературные камеры.
Хранение замороженных блюд в низкотемпературных камерах следует осуществлять при соблю
дении условий хранения и сроков годности, установленных изготовителем [1].
7.4 Оборудование для интенсивного охлаждения и шоковой заморозки готовых блюд
Для технологических процессов по 7.2—7.3 должно быть предусмотрено специальное оборудова
ние для интенсивногоохлаждения и шоковой заморозки. Это холодильное оборудование должно соот
ветствовать потребностям производства по вместимости и производительности, а также должно быть
пригодно для надлежащей санитарной обработки. Онодолжно быть предназначено исключительнодля
изготовления охлажденных или замороженных блюд и отличаться особым способом подачи воздуха в
холодильное оборудование, обеспечивающим интенсивное охлаждение или шоковую заморозку.
5