ГОСТ Р 56417—2015
5.2.1.6 Филе-кусок — филе без кожи и костей, нарезанное на поперечные части.
5.2.1.7 Филе спинки — филе без кожи и костей, у которого удалены хвостовая часть на уровне
основания последнего луча анального плавника и брюшная часть от лриголовка до конца анального
плавника.
5.2.1.8 Филе хвостовой части — хвостовая часть филе, полученная при разделке рыбы на филе
спинки (5.2.1.7). с удаленными костями и кожей.
5.2.2 Не допускается в 1 кг мороженого филе, разделанном в соответствии с 5.2.1.4—5.2.1.8,
наличие более чем одной кости, равной или превышающей 10 мм в длину, или равной или превышаю
щей 1мм вдиаметре.
Возможно наличиеодной костидлиной 5 мм или менее, если еедиаметр не превышает 2 мм. Ниж
няя часть кости (место прикрепления к позвоночной кости) не учитывается, если ее ширина составляет
2 мм или менее иее можнолегко удалить.
5.2.3 Филе замораживаютсухим искусственным способом блоками или поштучно.
5.2.4 Размеры и масса блоков филе, а также филе, замороженного поштучно, зависят от вида и
размера рыбы и используемогодля их замораживания оборудования.
5.2.5 Температура в толще мороженого филе или блока филе должна бытьне выше минус 18 ®С.
5.2.6 Мороженое филе изготовляют в глазированном или неглазированном виде.
5.2.7 Глазурьдолжна бытьв виделедяной корочки, равномерно покрывающейповерхностьморо
женого филе или блока, инедолжна отставать прилегком постукивании.
Массоваядоля глазури по отношению к массе глазированного филе или блока филедолжна соот
ветствоватьтребованиям [1].
5.2.8 Не глазируютфиле.
- обернутое перед замораживанием в полимерную пленку по ГОСТ 10354 или нормативным доку
ментам;
- упакованное перед замораживанием в пакеты из полимерных пленок по ГОСТ 12302, мешки-
вкладышипленочные, коробкиили пачкиизкартона, парафинированногосвнутренней или внутреннейи
внешней стороны, или картонас внутренним полимерным покрытием по нормативнымдокументам.
5.2.9 По органолептическим, физическим и химическим показателям мороженое филе должно
соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
Наименование показателя
Характеристика и норма
Внешний вид:
- мороженых блоков
- филе, замороженного
поштучно
Целые, плотные с ровной поверхностью без значительных перепадов
по высоте блока: поверхность чистая
Целое, ровное, без значительной деформации. Поверхность чистая.
Филе отделены друг от друга
Порядок укладывания
Равномерными слоями, в нижнем ряду филе кожей или подкожной сто
роной вниз, а в верхнем ряду филе кожей или подкожной стороной вверх
Консистенция
Плотная с частичным расслоением мяса по септам, свойственное трес
ковым видам рыб
Цвет мяса
Однородный без пожелтения и кровоподтеков.
У филе трески, пикши — белый, филе сайды — сероватый или серый.
Допускается наличие:
- розового оттенка у филе трески, пикши;
- сероватого оттенка у филе пикши
Запах (после размораживания)
Свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов.
Допускается слабовыраженный йодистый запах
Вкус и запах (после варки)*
Свойственный данному виду рыбы, без посторонних привкуса и запаха
Наличие посторонних приме
сей (в потребительской упаковке)Не допускается
Глубокое обезвоживание, %,
не более*10.0
4