ГОСТ 32243-2013
на схеме
1>
О
к
о
нч
а
ни
е
таб
лицы
1
Номер
(рисунок
Наименованиеотруба
Границыотделения отруба
19
Реберный на кости
Передняя - по линии отделения шейного отруба:
задняя - по заднему краю последнего (14-го) ребра:
верхняя - по линии отделения подлопаточного и спинного
отрубов на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно
позвоночному столбу с первого ребра по 14-е включительно;
нижняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через
реберные хрящи до седьмого ребра (по линии отделения
грудного отруба)
Получают при обвалке реберного отруба
19
Реберный бескост
ный
20
Грудной на кости
20
Груднойбескост
ный
Верхняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) че
рез реберные хрящи до седьмого ребра
Получают при обвалке грудного отруба
5.3 Характеристики
5.3.1По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, ука
занным в таблице 2.
Характеристика
Т а б л и ц а 2
Наименование
показателя
Цвет поверхности
Мышцы на разрезе
Консистенция
Запах
Состояние жира
Состояние сухожилий
От красного до темно-бордового цвета - для оленины; от ярко крас
ного до темно красного цвета - для оленины от оленят
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной
бумаге; цвет от красного до темно-бордового цвета - для оленины;
от ярко красного до темно красного цвета - для оленины от оленят
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании
пальцем ямка быстро выравнивается
Специфический, свойственный свежему мясу
Имеет цвет белый или желтоватый - для оленины, белый - для
оленины от оленят; консистенция твердая, при надавливании кро
шится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-
красный цвет
Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, бле
стящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окраше
ны в темно-красный цвет
5.3.2 Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных в
[1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.3 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пес
тицидов. радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных в [1] или нормативных
правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.4 Требования к сырью
Для выработки отрубов используют оленину в тушах и полугушах первой или второй катего
рии.
Примечания
1 Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной оленины, направляют на
промышленную переработку непосредственно на предприятии-изготовителе.
2 Повторное замораживание отрубов не допускается.
3 Отрубы, вырабатываемые из оленины от взрослых некастрированных оленей старше двух
лет. направляют на промышленную переработку.
7