ГОСТ 18223—2013
щим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана
ссылка на него, применяется в части, не затрашвающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 натуральный тузлук: Раствор поваренной соли в тканевом соке, выделившемся из рыбы
при ее обработке смесью поваренной соли, пряностей и сахара.
3.2 пряно-солевая заливка: Отвар пряностей с добавлением поваренной соли и сахара со
гласно рецептуре.
3.3 созревшая рыба пряного посола: Готовая к употреблению продукция из рыбы, обработан
ной смесью поваренной соли, пряностей и сахара, с ножной сочной консистенцией и своеобразным
вкусоароматическим «букетом», полученными в результате биохимических и физико-химических про
цессов. произошедших при хранении.
4 Основные параметры и размеры
Длина скумбрии и ставриды пряного посола должна быть, см. не менее:
19.0 — неразделанных. жаброванных, полупотрошеных. потрошеных;
16.0 — обезглавленных и потрошеных обезглавленных.
5 Технические требования
5.1 Рыба пряного посола должна соответствовать требованиям настоящего стандарта, и быть
изготовлена по технологическим инструкциям с соблюдением требований [1]. технических регламен
тов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стан
дарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 Рыба должна быть обработана смесью поваренной соли, пряностей и сахара (при исполь
зовании соленого полуфабриката — смесью пряностей и сахара), уложена в транспортную упаковку с
добавлением или без добавления пряно-солевой заливки, солевого
раствора или натурального тузлука. Созревшая рыба пряного посола может быть расфасована
в потребительскую упаковку.
5.2.2 Рыбу пряного посола изготовляют в неразделанном (целом) и разделанном виде.
5.2.3 По видам разделки рыбу пряного посола подразделяют в соответствии с 5.2.3.1 — 5.2.3.8.
5.2.3.1 Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей, без
разреза по брюшку.
5.2.3.2 Обезглавленная — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без
разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены.
5.2.3.3 Полупотрошеная — рыба, у которой через поперечный надрез у грудных плавников ча
стично удалены внутренности; икра или молоки могут быть оставлены.
5.2.3.4 Потрошеная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка
до анального отверстия или далее; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.
Может быть; перерезание калтычка. удаление жабр, частичное удаление брюшной части вместе
с брюшными плавниками.
5.2.3.5 Потрошеная обезглавленная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавни
ками от калтычка до анального отверстия, калтычек может быть перерезан; голова, внутренности,
икра или молоки удалены: сгустки крови зачищены.
5.2.3.6 Тушка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, икра или
молоки; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального от
верстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от
основания его средних лучей; сгустки крови зачищены.
5.2.3.7 Тушка полупотрошеная — обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален
вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей. Может
быть поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
3