ГОСТ 31916—2012
Шампиньоныдолжны храниться4— 5 сут при температуре от 0 °С до 2 °С, 2—3 сут при температуре
5 ’С с момента сбора. Прихранении необходимо поддерживать вкамере стабильныйтемпературный
режим дляпредупреждения выпадения капельной влаги.
Срокгодности шампиньонов, упакованныхв полистироловые лотки, запаянныхв полиэтилено
вуютермоусадочную пленку, увеличивается дляразличныхштаммов грибоввследствие создания в
этихупаковках соответствующейгазовоздушной среды.
9.3.2 Оптимальная относительная влажность воздуха при хранении грибов составляет 90 %.
Более высокая относительная влажность может вызвать образование конденсата, приводящего к изме
нению цвета иобразованию слизи.
При более низкой относительной влажности грибы увядают итеряют упругость.
9.3.3 Оптимальная относительная влажность воздуха может быть достигнута путем покрытия
упаковки сгрибами, предназначенными для хранения итранспортирования, перфорированной пленкой
или пластмассовой растягивающейся пленкой с необходимой пористостью для получения условий,
предупреждающих увядание иобразование конденсата на поверхности грибов.
9.3.4 По окончании хранения при выгрузке из холодилыюй камеры грибы постепенно отепля
ют. не допуская конденсации влаги на них. При выгрузке грибов из холодильной камеры непосре
дственно в рефрижератор (холодильное транспортное средство) ихотепление не проводят.
9.4 Контроль условий хранения
9.4.1 Контроль внешнего вида и качества грибовпроводят визуально.
9.4.2 Контроль условийи режимов хранения осуществляют путем осмотра и проверки техни
ческого и санитарного состояния камеры согласно действующим санитарным правилам.
9.4.3 Впериодхранения проводится регулярнаясанитарно-гигиеническаяобработкакамеры и
тары согласно действующимправилам.
9.4.4 Определение понятий и указания поизмерениям физическихвеличин, влияющих на хране
ние. при помощи стандартизованных средств и методов измеренияпо[4].
9.5Дополнительные способы хранения
9.5.1 Для сохранения качества грибов, снижения потерь и увеличения продолжительности
хранениякроме холодильной обработки применяют дополнительные средства: регулируемую газо
вую среду(РГС) и модифицированную газовую среду (МГС).
9.5.2 При хранении грибов вусловияхрегулируемой газовой среды (РГС) в холодильной камере
создается атмосфера сниженной концентрации кислорода и более высокой концентрации углекис
лого газа.
При применении модифицированной газовой сроды (МГС) газовый состав при хранении созда
ется впотребительской упаковке.Для этого применяются селективно-проницаемые мембраны из
пленокс высокой газопроницаемостью, перфорированныепленочные материалы и другие.
10Транспортирование
10.1 Требования к транспортному средству и погрузке
1
10.1.1 Гоибы транспортируют в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вре
дителями транспортных средствахвсоответствии справилами перевозок скоропортящихся гру
зов (5].
10.1.2 Гоибы транспортируютжелезнодорожным, автомобильным, воднымвидами транспор
та. оснащенными холодильными уста Ювками. Для этих целей используют транспортные средства:
железнодорожные вагоны-рефрижераторы, вагоны-ледники, контейнеры-рефрижераторы, автореф
рижераторы (фургоны, полуприцепы, контейнеры), а также суда с холодильнымоборудованием.
10.1.3 Для создания необходимого томпвратурно-влажностного режима во время транспор
тированияв рефрижераторномтранспортеприменяютхолодильные установкиразличных типов: с
механическим, ледяным, льдосолевым охлаждением, сухойлед. жидкий азот.
10.1.4 Транспортов средство иоборудованиедолжны быть вхорошем техническом состоянии
и соответствовать установленным санитарным требованиям.
10.1.5 Перед погрузкой температура взагрузочной емкости транспортного средства должна быть
снижена до необходимой путем механического охлаждения или загрузкой льда вбункеры.
Вентиляторы должны быть в рабочем состоянии, в охлаждаемыхльдом вагонах стоки недолжны
быть засорены, а напольные решетки, обеспечивающие циркуляцию воздуха, располагаться в нужных
местах. Бункер для льда ввагонах-рефрижераторах следуетснова заполнятьльдом после погрузки гри-
5