ГОСТ 31916—2012
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины и определения по СТ СЭВ 4302.
4 Условия сбора грибов
4.1 Сбор грибов
4.1.1 Выращенныегрибыдолжны быть собраны на стадии технической спелости, котораясоот
ветствует требованиям к качеству, указанным вразделе 5. таккакпосле разрывапленки междушляпкой
иножкойможет наступить ухудшение качества грибов.
4.1.2 Грибы рекомендуется собиратьежедневно втечение основного периода культивирования и
при выращивании в помещениях при температуре от 16 °С до 20 °С. К концу периода выращивания в
помещениях с более низкой температурой (от 10 вС до 20 °С)грибы можнособирать через день. Темпе
ратура выращивания устанавливается производителем взависимости от условий и способов
про изводства.
4.1.3 Культивируемые грибы быстро меняют цвот даже при низкой температуре в результате
сдавливанияили трения. Следовательно,они требуют осторожного обращения с применениемручного
труда втечение всего периода между сбором ипотреблением.
4.1.4 Плодовое тело шампиньона следует извлекать из почвы (покровного слоя) выкручиванием
таким образом, чтобы ножка гриба не сломалась икак можно меньше почвы имицелияосталось на ней.
4.1.5 Ножка гриба должна быть плотной и очищена от твердых остатков почвы стряхиванием.
Если грунт используется как покрывающий материал, то корешок ножки должен быть обрезан острым
ножом на определенную длину перпендикулярно к длине ножки.
4.1.6 Но допускается свежив грибы подвергать ,\юйке. так как их невозможно высушить в
течениекороткогосрока, а излишняя внешняявлажность вызывает ихпотемнение или образование
слизи.
4.1.7 Активное вентилирование не допускается применять для обсушивания, потому что оно
приводит кувяданию грибов иухудшению их качества.
4.1.8 Для сохранения качествавыращенные грибыпосле сбора помещают вконтейнер, вкотором
грибы могут оставатьсядо употребления или переработки.
5 Требования ккачеству
5.1 Грибы должны быть аккуратно собраны, подготовлены и упакованы вручную в соответ
ствии с требованияминастоящегостандартапотехнологическойинструкции, атакже всоответ
ствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами государства,
принявшего стандартЧ
5.2 С грибами необходимо обращаться очень осторожно, они должны оставаться свежими, хоро
шего качества и иметь однородный белый, кремовый или буровато-коричневый цвет взависимости от
ботанического сорта.
5.3 Шляпка шампиньона полушаровидная, выпуклая, белая, с мелкими буроватыми волокнис
тыми чешуйками. Мякоть белая, на изломе бледно-розовая, запах и вкус приятные. Пластинки
белые, розовые, пурпурно-бурые, шоколадные. Ножка белая, с белымкольцом. Пленка междушляпкой
иножкойможет быть целой или разорванной в соответствии стребованиями потребителя. Ножка
гриба должна быть округлой, кончик ножки обрезанным или целым.
5.4 Плодовое тело шампиньона должно быть упругим, без излишней внешней влажности, без
механических повреждений, без пятен и отверстий, вызванных насекомыми вредителями, без призна
ков гниенияи порчи идругих видов микробных поражений, без постороннего запаха.
5.5 Микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, пестицидов, нитра
тов. радионуклидоввсвежих грибахнедолжныпревышатьнорм, установленных нормативнымипра
вовыми актами государства, принявшего стандарт2К
2
" Для государств — участников Таможенного союза — по
/ту./2у. /3J.
*’ Для государств — участников Таможенного союза — по [1].