ГОСТ 31494—2012
Т а б л и ц а1
Наименование
показателя
Характеристика квасов
нефильтрованных
фильтрованных
неосветлениыхосветленных
Внешний вид Непрозрачная пеняща
яся жидкость. Допускается
Прозрачная ленящаяся
жидкость с опалесценци
Прозрачная пенящаяся
жидкость без осадка и по
осадок.обусловленный ей. обусловленной особен сторонних включений, не
особенностями используе ностямииспользуемого свойственных продукту.
мого сырья, без посторон сырья, без постороннихДопускаетсяопалес
них включений, не свой включений, не свойствен ценция,обусловленная
ственных продуктуных продукту особенностями используе
мого сырья
Цвет
Обусловленный цветом используемого сырья
Вкус и аромат
Освежающий вкус и аромат сброженного напитка, соответствующий вкусу и аро
мату используемого сырья.
Допускаются дрожжевые привкус и аромат
5.1.3По физико-химическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, указан
ным в таблице 2.
Т а б л и ц а 2
Наименование показателя
Значение показателя
Массовая доля сухих веществ. %. не менее
3.5
Кислотность, к. ед.
От 1.5 до 7.0
Объемная доля спирта. %, не более
1.2
Массовая доля двуокиси углерода. %. не менее
0.30
П р и м е ч а н и е — Показатель «Массовая доля двуокиси углерода» нормирован для кваса, разлитого в бу
тылки (стеклянные и ПЭТФ> и алюминиевые банки.
5.1.4 Органолептические, физико-химические показатели, пищевая ценность, сроки годности, об
условленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива,
устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию.
5.1.5 В процессе хранения нефильтрованных квасов допускается отклонение показателей от
норм квасов конкретных наименований:
а) по массовой доле сухих веществ. %:
- неосветлениых — до минус 0,3 %;
- осветленных — до минус 0,1 %,
б) по объемной доле спирта:
- неосветлениых — до плюс 0.2 %:
- осветленных — до плюс 0.1 %.
5.1.6 Концентрация дрожжевых клеток:
- в нефильтрованных осветленных квасах — не более 0.5 млн кл/см3;
- в фильтрованных непастеризованных квасах — не более 50 кл/см3.
5.1.7 По содержанию токсичных элементов, микробиологическим показателям квасы должны со
ответствовать требованиям, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Требования к сырью и материалам
5.2.1 При производстве квасов применяют:
- зерновое, фруктово-ягодное, овощное, пряно-ароматическое и другое растительное сырье и
продукты его переработки:
з