ГОСТ 31721—2012
Т а б л и ц а 1 — Органолептические показатели
Наименование
показателя
Характеристика
Вкус и запах
Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид
Л
ицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая.
В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов,
изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность.
Не допускается поседение и зараженность вредителями.
Для весового неэавернутого шоколада допускается не более 5 % пома, размер кото
рого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превы
шать 3.0 %
Форма
Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для
всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция
Твердая
Структура
Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цу
каты. изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада.
Ячеистая — для пористого шоколада
П р и м е ч а н и я
1 Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка,
пузырьки, царапины, скопы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на по
верхность. не являются браковочным признаком.
2 Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лице
вая поверхность.
3 Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и (или) орехов, шоколада, фор
муемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность.
Т а б л и ц а 2 — Органолептические показатели шоколаде с начинкой и шоколадного изделия
Наименование
показателя
Характеристика
Вкус и запах
Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха.
У шоколада с начинкой и шоколадного изделия — вкус шоколада и пищевых ингреди
ентов. составляющих кондитерскую массу
Внешний вид
Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него,
блестящая или матовая.
В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых или дробленых оре
хов. цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная по
верхность.
Не допускается поседение и зараженность вредителями шоколадной части. Допуска
ются надломленные изделия: не более 4.0 % — для шоколада с начинкой и шоколадных
изделий
Форма
Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для
всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий
Консистенция
Твердая для шоколадного покрытия
Структура
Однородная. Крупные добавления в шоколадной части — целые или дробленые оре
хи. цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие ингредиенты) — равномерно распределе
ны в массе шоколада.
Структура шоколадного изделия в соответствии с требованиями к ингредиентам кон
дитерских масс
П р и м е ч а н и е — Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколадного покрытия, такие
как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание начинки, фруктов (других крупных добавлений) на по
верхность. не являются браковочным признаком.
5.1.3 По физико-химическим показателям продуктдолжен соответствовать нормам, указанным в
таблицах 3 и4.
4