ГОСТ Р 52000—2010
32 двойные гнутые макаронные изделия: Длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном
состоянии на бастунах.
33 мелкий формат (макаронных изделий): Макаронные изделияслинейными размерами до 4 мм.
34 бастуй: Приспособлениедля сушкидлинных макаронных изделий.
35 макаронная матрица: Составная часть макаронного пресса, определяющая форму макаронных
изделий.
36 тестораскаточный узел: Формующий узел, позволяющий получитьуплотненное тесто.
37 прессованные макаронные изделия: Макаронные изделия, типкоторыхформуется путем продав-
ливания через матрицу.
38 штампованные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип которых формируется из ленты
уплотненноготеста штампом.
39 резаные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип которых формируется из ленты уплот
ненного теста ножом.
40 фасованные макаронные изделия: Макаронные изделия, помещенные в упаковочный материал,
обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь.
41 форма (макаронных изделий): Конфигурация макаронных изделий, которая формируется мака
ронной матрицей, штампованием, раскаткой ирезанием.
42 время варки [заваривания] макаронных изделий до готовности: Интервал времени, по истече
нии которого непрерывная белаялиния, видимая в центре кусочка макаронного изделия во время варки
(заваривания], исчезает при раздавливании изделия с помощью давильной пластинки.
43 сохранность формы сваренных [заваренных] макаронных изделий: Свойство макаронных
изделийсохранятьпропорции геометрическихразмеров иформысечения послеварки[заваривания] до
готовности.
Сырье и полуфабрикаты макаронного производства
44 основное сырье (для изготовления макаронных изделий): Рецептурный компонент, массовая
доля которого преобладает в рецептуре макаронного теста.
45 дополнительное сырье (для изготовления макаронных изделий): Сырье, применяемое для
обеспечения специальныхорганолептическихи физико-химическихсвойств макаронных изделий.
46 обогащающая добавка (для изготовления макаронных изделий): Сырье, используемое в про
цессе изготовления макаронных изделийдля повышения их пищевой ценности.
47 макаронные свойства муки: Способностьмуки определятькачество макаронныхизделий.
48 мучная смесь (для изготовления макаронных изделий): Смесьизмукиразныхсортовили разных
партий муки в определенном соотношении или смесь основного идополнительного сырья для изготов
ления макаронныхизделий.
49 водообогатительная смесь: Раствор или эмульсия, приготовленные из воды и дополнительного
сырья.
Технологические процессы
50 рецептура (макаронноготеста): Совокупностьсведенийобосновном и дополнительном сырье, его
базисной влажности и количественном соотношении из расчета на 100 кг основного сырья для изготов
ления макаронныхизделий.
51 макаронное тесто: Рецептурная смесь, вымешеннаядо однородной комковатой или крошкообраз
ной структуры, влажность и температура которой соответствуют цели и условиям изготовления мака
ронных изделий.
52 замес (макаронного теста): Смешивание сырья, входящего в рецептуру макаронного теста.
53 уплотненное (макаронное) тесто: Макаронное тесто, прошедшее процесс прессования или
раскатки.
54 мягкий замес (макаронного теста): Замес макаронного теста влажностью более 32 %.
55 средний замес (макаронного теста): Замес макаронного теста влажностью 30 % — 32 % включи
тельно.
56 твердый замес (макаронного теста): Замес макаронноготеста влажностью менее 30 %.
Замес макаронного теста на воде температурой
57 холодный замес (макаронного теста):
менее 35 °С.
3