ГОСТ Р 53523—2009
4.18Заготовочные предприятия общественного питания могут разрабатывать, документально
оформлять, внедрять и поддерживать в рабочем состоянии систему менеджмента безопасности изго-
товпяемой продукции в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000.
5 Требования к технологическим процессам на заготовочных
предприятиях общественного питания
5.1 Технологические процессы на заготовочных предприятиях общественного питания могут
включать следующие основныестадии:
- приемкуи хранениепродовольственногосырья, пищевыхпродуктов иполуфабрикатовпромыш
ленной выработки;
- предварительную подготовку сырья и продуктов;
- механическую обработку сырья;
- тепловую обработкупищевых продуктов иполуфабрикатов;
- производство полуфабрикатов и/или производство полуфабрикатов высокой степени готовнос
ти, кулинарных, булочныхи кондитерских изделий, блюд.
- охлаждение (интенсивное охлаждение) или быстрое (шоковое) замораживание готовой про
дукции;
- фасовку и упаковку полуфабрикатов, кулинарных, булочных, кондитерских изделий, блюд.
- маркировку упакованных полуфабрикатов, кулинарных, булочных, мучных кондитерских изде
лий, блюд;
- хранение изготовленной продукции;
- комплектацию изготовленной продукции общественного питания позаказам;
- транспортирование и доставку изготовленной продукции общественного питания позаказам.
- транспортирование возвратной тары:
- мойку и санитарную обработку тары и средств перемещения;
- хранение иутилизацию пищевыхотходов.
5.2 Ктехнологическим процессам на заготовочныхпредприятияхпредъявляютследующиеобщие
требования:
- организацию производства посовременным инновационнымтехнологиям сприменениемтехно
логийинтенсивногоохлаждения или быстрого замораживания продукциии пр.для сохранениякачества
и увеличения сроков ее хранения;
- организацию самостоятельных технологических линий и участков по производству конкретных
видов полуфабрикатов, блюд и изделий;
- оснащение современным многофункциональным технологическим оборудованием для механи
ческой обработки сырья и полуфабрикатов, для тепловой обработки продуктов, для охлаждения, замо
раживания. фасовки, упаковки и маркировки готовой продукции;
- соблюдение поточности технологических процессов, исключающей встречные производствен
ные потокидвижения сырой и готовой продукции, чистой и использованной посуды итары:
- минимальную протяженность технологических и транспортных потоков, исключение возврат
ных. петлеобразных итранзитныхдвижений через цехи иих отделения (участки):
- обеспеченность контрольно-измерительными приборами всех технологических операций, свя
занныхс кулинарной обработкой продуктов, охлаждением или замораживанием готовой продукции;
- применение современных видов упаковочных материалов, разрешенных для контакта с пище
выми продуктами, в том числе с применением вакуума имодицифицированной газовой среды;
- использование для доставки продукции гастрономических емкостей, изотермических контейне
ров(термоконтейнеров, изобоксов, термобоксов, термосов, термопортов)идругихвидовтары и средств
перемещения;
- организацию экспедиции или участковдля упаковки и маркировкитары с готовой продукцией.
5.3 При изготовлении охлажденных и замороженных полуфабрикатов и готовой продукции в
составезаготовочногопредприятияследуетпредусматриватьотдельноепомещениеили технологичес
кий участок с соответствующим холодильным (низкотемпературным) оборудованием для охлаждения
(замораживания).
5.4 При изготовлении продукцииобщественного питания в виде рационовпитанияследуетпреду
сматриватьотделения (цехи)комплектациирационов продукции. Форма комплектации рационов может
быть конвейерной или с организацией индивидуальных рабочих мест.
4