ГОСТ Р 53523—2009
3 Термины и определения
В настоящем стандартеприменены термины поГОСТР 50763, ГОСТ Р 53105, ГОСТ30602. а также
следующиетермины ссоответствующими определениями:
3.1 заготовочное предприятие общественного питания: Предприятие общественного пита
ния. предназначенное для производства продукции общественного питания, снабжения доготовочных
предприятий общественного питания, магазинов иотделов кулинарии, предприятий розничной торгов
ли. атакже длядоставки потребителям по их заказам надом. вофисы, на рабочие места идр.
П р и м е ч а н и е — К заготовочным предприятиям общественного питания относят: фабрики-заготовочные,
фабрики-кухни, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарных, булочных, кондитерских
изделий и блюд, специализированные предприятия для определенного контингента потребителей — школьные ку
линарные фабрики, заготовочные предприятия школьного питания, комбинаты школьного питания, заготовочные
предприятия детского питания, предприятия бортового питания, питания пассажиров железнодорожного транспор та
и др. Вид и наименование заготовочного предприятия общественного питания определяются в зависимости от вида
и обьема перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, ассортимента и объема изготавливаемой продукции,
контингента потребителей.
3.2 интенсивное охлаждение продукции общественного питания: Процесс быстрого охлаж
дения продукциидонизкихплюсовых температур, производимого вспециальном холодильномоборудо
вании, с целью сохранения качества ибезопасности продукции иувеличения сроков ее хранения.
3.3 быстрое (шоковое) замораживание продукции общественного питания: Процесс уско
ренного понижения температуры продукции ниже криоскопической. сопровождаемый льдообразовани
ем, со средней скоростью не ниже 0,5 см/ч, до достижения внутри продукции (в тормическом центре)
температуры минус 18° С.
3.4 полуфабрикат высокой степени готовности: Полуфабрикат, из которого в результате осу
ществления минимального числа необходимых технологических операций приготавливают блюдо или
кулинарное (мучное кондитерское) изделие.
4 Общие требования к заготовочным предприятиям
общественного питания
4.1 На заготовочных предприятияхобщественного питаниядолжны выполнятьсятребованиянор
мативных правовых актов Российской Федерации и нормативныхдокументов органов исполнительной
власти.
4.2 При проектировании, выборе места расположения, строительстве и эксплуатации заготовочных
предприятий общественногопитания, должны соблюдаться установленные требования:
- к месту расположения и прилегающей территории, архитектурно-планировочному и конструк
тивномурешениям;
- к размещению предприятий, составу производственных и других помещений;
- к системе инженерно-технического обеспечения, включая водоснабжение, канализацию, ото
пление. вентиляцию, кондиционирование воздуха, газоснабжение, электроснабжение, связь, информа
тизацию. диспетчеризацию, мусороудаление, вертикальный транспорт (лифты, эскалаторы),
- к пожарной иохранной сигнализациям.
4.3 Заготовочные предприятия общественного питания могут быть размещены в надземных эта
жах отдельно стоящих нежилых зданий или быть пристроенными к другим зданиям промышленного и
общественного назначения. Допускается размещение заготовочных предприятий общественного пита
ния небольшой мощности, кроме кондитерских цехов, в приспособленных цокольных и подземных
этажах зданий.
Заготовочные предприятия общественного питания, занимающие часть здания промышленного и
общественного назначения, должны бытьоборудованы отдельным от основного входом (выходом).
4.4 При строительстве иреконструкции заготовочных предприятий общественного питания реко
мендуется учитыватьрасчетные производственные мощности пообъему изготовляемых полуфабрика
тов. кулинарных, мучных кондитерских изделий и готовых блюд согласно действующим нормам техно
логического проектирования заготовочных предприятий [1].
4.5 Здания заготовочныхпредприятий общественного питаниядолжны соответствоватьтребова
ниям безопасности (2). [3].
2