ГОСТ Р 53523—2009
Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий заготовочных пред
приятий общественного питания и используемое инженерно-техническое оборудование должны соот
ветствовать строительным нормам иправилам [4]. [5].
4.6 Заготовочные предприятия общественного питания должны быть оснащены инженерными
системами и оборудованием, в том числе иметь естественное и/или искусственноеосвещение, горячее и
холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную
связь.
Температура, влажность иосвещенность производственныхпомещенийдолжны соответствовать
нормам, обеспечивающим сохранение здоровья и работоспособности персонала на каждом рабочем
месте.
4.7 Территория, прилегающаякзданиюзаготовочногопредприятия, должнабытьблагоустроена.
4.8 Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов в хозяйственной зоне предприятия следует
предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадкахс твердым покры
тием [6]. Должен бытьобеспечен централизованный вывоз пищевыхотходов.
4.9 Заготовочные предприятия общественного питания должны иметь хорошо заметные инфор
мационныеуказателии инструкции, обеспечивающиесвободнуюориентацию персонала каквобычной,
так и в чрезвычайной ситуациях.
4.10 Размещение производственных помещений и оборудования в заготовочном предприятии
должно обеспечиватьпоследовательность(поточность)технологическихпроцессов производства про
дукции общественного питания, а также соблюдение технологических требований.
4.11 Заготовочные предприятия общественного питания должны соответствовать требованиям
действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов [6]. [7]. [8].
4.12 Организация технологическихпроцессов ирабочих мест персонала должна соответствовать пра
вилам охраны труда на предприятияхобщественного питания (9).
4.13 При строительствеиреконструкциизаготовочныхпредприятийобщественного питания реко
мендуется предусматривать:
- наличиескладскихпомещенийдляприемки ихранениясырья, пищевыхпродуктов, упаковочных
материаловс учетом правил товарного соседства и температурно-влажностных режимов;
- наличие административных и бытовых помещенийдля персонала;
- наличие производственных помещений (цехов) с определенными набором и площадями в зави
симостиотассортимента иобъема изготавливаемойпродукции общественного питания(полуфабрика
тов. кулинарных, кондитерскихизделий иготовыхблюд), объема перерабатываемого сырья;
- наличие помещенийдля мойки исанитарной обработки возвратной тары ихранения тары и упа
ковочных материалов:
- наличие помещения (отделения) для хранения и утилизации пищевыхотходов;
- наличие загрузочной платформы с высотой, соответствующей габаритам используемого
автотранспорта, перед входами, используемыми для загрузки (отгрузки) продовольственного сырья и
готовой продукции.
4.14 Технологическое и холодильное оборудование заготовочных предприятий общественного
питания должно соответствовать общим требованиям безопасности и использоваться в соответствии с
требованиями техники безопасности иэксплуатационнойдокументации изготовителей оборудования.
4.15 Заготовочные предприятия общественного питания должны быть укомплектованы персона
лом с соответствующими профессиональными навыками, знаниями и умениями, прошедшим подготовку и
инструктажи поохранетруда итехнике безопасности.
Персонал заготовочных предприятий общественного питания должен проходить медицинские
осмотры, гигиеническую подготовкуисоблюдатьправилаличной гигиены. Персоналдолженбытьподго
товлен кдействиям в чрезвычайных ситуациях.
4.16 Заготовочные предприятия общественного питания должны быть оснащены современными
очистными системами, втом числе жироуловителями, дымоуловителями. местными вытяжными венти
ляционнымисистемамис очистительнымифильтрами, и недолжны оказыватьнегативноговоздействия
на окружающую среду.
4.17 На заготовочных предприятиях общественного питания необходимо осуществлять постоян
ный технологический контроль качества и безопасности процессов производства на всех этапах изго
товления продукции от поступления сырья до реализации и доставки продукции в соответствии
с требованиями ГОСТ Р 50763. ГОСТ Р 53104. Для осуществления технологического контроля на
загото вочных предприятиях собъемом изготавливаемой продукции более 5000 блюд в смену
рекомендуется организовыватьсобственные технологические лаборатории.
з