ГОСТ Р 53590—2009
5.2.3По органолептическим показателям майонезы и майоиезные соусы должны соответство
вать требованиям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
Наименование показателя
Характеристика продукта
Внешний вид. консистенция
Однородный кремообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воз
духа.
Для майонезных соусоа допускается более жидкая сметанообразная, слегка
тянущаяся и желеобразная консистенция.
Допускается наличие частиц и включений а случае внесения измельченных
пряностей и вкусовых добавок в соответствии с техническим документом на
эмульсионный продукт конкретного наименования
Вкус и запах
Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусовых и
ароматических добавок в соответствии с техническим документом на эмульсион
ный продукт конкретного наименования
Цвет
От белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе или обуслов
ленный внесенными добавками в соответствии с техническим документом на
эмульсионный продукт конкретного наименования
5.2.4По физико-химическим показателям майонезы и майонезные соусы должны соответство
вать требованиям, указанным в таблице 2.
Т а б л и ц а 2
Наименование показателя
Норма
майонезы
майонезные соусы
Массовая доля жира. %. не менее*
50.0
15.0
Массовая доля влаги. %. не более В соответствии с техническим документом на
продукт конкретного наименования
Массовая доля яичных продуктов в пересчете на сухой
желток. %, не менее
1.0Не регламентируется
Кислотность. % в пересчете на уксусную кислоту, не более
1.0
Стойкость эмульсии, процентнеразрушенной эмульсии, не
менее
9897
* Конкретное значение массовой доли жира указывают в техническом документе на продукт конкретного
наименования.
5.2.5 Рекомендуемые интервалы значений показателей «pH» и «эффективная вязкость» майо
незов и майонезных соусов приведены в приложении А.
5.2.6 Содержание консервантов, антиокислителей, подсластителей, красителей и других пище
выхдобавок в майонезах и майонезных соусах не должно превышатьдопустимые уровни, установлен
ные [2].
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для изготовления майонезов и майонезных соусов применяют следующее сырье:
- масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465;
- масло соевое по ГОСТ 7825;
- масло кукурузное по ГОСТ 8808;
- масло арахисовое по ГОСТ 7981;
- масло рапсовое по ГОСТ 8988;
- масло горчичное по ГОСТ 8807;
- масло льняное пищевое по документу, в соответствии с которым оно изготовлено;
- масло оливковое по документу, в соответствии с которым оно изготовлено.
4