ГОСТ 21607—2008
5.2.4.10 У голов рыб удаляют жабры, чешую и зачищают сгустки крови; у голов леща и морского
окуня удаляют глаза.
Головы крупных экземпляров рыб разрезают на части.
5.2.5 Наборы для ухи изготовляют, используя рыбу или еечасти, в соответствии с5.2.5.1 — 5.2.5.10.
5.2.5.1 Тушки или спинки, или куски двух-трех видов рыб.
5.2.5 2 Тушки или спинки, или куски рыб с добавлением голов амура, жереха, карася, клыкача.
морского окуня, муксуна, нототении, палтуса, пестрой зубатки, пикши, сазана, сайды, судака, терпуга,
толстолобика, трески, угольной рыбы, чира (щекура), щуки, лососевых, мелких пресноводных (мелкого
частика) и осетровых рыб.
5.2.5.3 Головы рыб. перечисленные в 5.2.5.2, сдобавлением плавников с прирезями мяса, приго-
ловные части с прирезями мяса, плечевые кости с прирезями мяса, позвоночные кости с прирезями
мяса, калтычки клыкача. лососевых рыб. морского окуня, нототении (за исключением позвоночной кос ти),
палтуса, пестрой зубатки, терпуга, угольной рыбы.
5.2.5.4 Тушки или спинки, или куски рыб с добавлением голов, приголовные части и плечевые кос
ти с прирезями мяса клыкача.
5.2.5.5 Тушки или спинки, или куски рыб с добавлением позвоночных костей с прирезями мяса
клыкача.
5.2.5.6 Филе рыб с добавлением позвоночных костей с прирезями мяса клыкача.
5.2.57 Приголовные части и плечевые кости с прирезями мяса, хрящи осетровых рыб с прирезя
ми мяса, позвоночные кости с прирезями мяса и теши.
5.2.5.8 Головы, приголовные части и плечевые кости с прирезями мяса палтуса.
5.2.5.ЭПриголовные части и плечевые кости с прирезями мяса, позвоночные кости с прирезями
мяса пестрой зубатки.
5.2.5.10 Тушки или спинки, или куски ледяной рыбы или сквамы с добавлением голов, плавников с
прирезями мяса, приголовные и лрихвостовые части сприрезями мяса, плечевые ипозвоночные кости с
прирезями мяса, калтычки клыкача.
5.2.6 Наборы для ухи замораживают сухим искусственным способом блоками массой нетто не бо
лее 12кг.в лачках или пакетах из полимерных материалов массой неттоот 0.5до 1,5 кг включительно.
При замораживании блоками различные части рыбдолжны быть распределены в блок-формах по
слойно и равномерно по всему объему противня.
Температура в толще блока или продукции в потребительской таре при выгрузке из морозильных
установок должна быть не выше минус 18 °С.
5.2.7 Блоки наборов для ухи изготовляют в глазированном виде.
Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность блока, и не
должна отставать при легком постукивании.
Масса глазури при выпуске продукции с предприятия-изготовителя должна быть от 2 % до 4 %
включительно по отношению к массе нетто блока.
Масса нетто глазированной продукции не включает массу глазури.
Не глазируют наборы для ухи:
- обернутые до замораживания в парафинированную бумагу по ГОСТ 9569 или антиадгезионную
бумагу по нормативным и техническим документам;
- упакованные под вакуумом в пакеты из полимерных материалов по нормативным и техническим
документам;
- упакованные до замораживания в пакеты из полимерных материалов или пачки из картона иком
бинированных материалов по нормативным и техническим документам;
- порции, изготовленные из распиленных мороженых глазированных блоков.
5.2.8 По органолептическим показателям наборы для ухи должны соответствовать требованиям,
указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а1
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид:
- мороженых блоков
Поверхность чистая. Блоки плотные с ровной поверхностью, хорошо под-
прессованы.
Допускаются незначительные впадины на поверхности блоков
478