ГОСТ 21607—2008
4 Основные параметры и размеры
4.1 Длина или масса рыб. используемых для изготовления наборов для ухи. должна соответство
вать требованиям ГОСТ 1368.
4.2 Длина или масса разделанной рыбы в наборах для ухи должна быть:
тушки, спинки, филе — не более 0,1 кг;
кусков — от 3.0 до 6.0 см;
прихвостовых кусков — от 4.0 до 8,0 см.
Длина кусков рыбы в наборах, изготовленных при распиловке блоков на порции, не нормируется.
Наборы для ухи изготовляют массой нетто, кг:
- от 0.5 до 1.5 — в потребительской таре:
- не более 12.0 — блокамидля предприятий общественного питания или для распиловки на порции.
5 Технические требования
5.1 Наборы для ухи должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стан
дарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в
установленном порядке.
5.2 Характеристики
5.2.1 Наборы для ухи должны быть изготовлены в соответствии с рецептурами из рыбы, разде
ланной на филе, тушку, спинку, кусок, ирыбныхсубпродуктовсдобавлением пряностей и заморожены.
5.2.2 По видам разделки рыбу в наборахдля ухи подразделяют всоответствии с 5.2.2.1 — 5.2.2 5.
5.2.2.1 Филе с кожей или без кожи — рыба, разрезанная подлине вдоль позвоночника надве про
дольные половины: голова, чешуя, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, внутренности,
плавники удалены; черная пленка и сгустки крови зачищены.
5.2 2.2 Тушка — рыба, разрезанная побрюшку между грудными плавниками от калтычкадо аналь
ного отверстия, калтычок может быть перерезан; голова, чешуя, внутренности, плавники удалены; чер
ная пленка и сгустки крови зачищены; хвостовой плавник и часть хвостового стебля удалены прямым
срезом на расстоянии от 1.0 до 2,0 см от основания средних лучей.
5.2.2.3 Спинка — рыба, у которой удалены голова, чешуя, брюшная часть и анальный плавник с
прилегающим к нему мясом: остатки внутренностей и сгустки крови зачищены.
5.2.2.4 Кусок — тушка или спинка, или филе рыбы массой более 0,1 кг. разрезанные поперек.
5.2.2.5 Другие виды разделки — по согласованию с приобретателем продукции или договором на
поставку.
5.2.3 Субпродукты (головы, плавники с прирезями мяса, приголовные части с прирезями мяса,
плечевые кости с прирезями мяса, позвоночные кости с прирезями мяса, прихвостовые части, калтычки.
срезки мяса. теша, хрящи осетровых рыб), полученные при разделке рыбы, используют для изготовле
ния наборов для ухи.
5.2.4 Особенности разделки рыб
5.2.4.1 У макруруса и макруронуса голову удаляют косым срезом, а хвостовую часть — на уровне
1/3 длины тушки.
5.2.4.2 У лемонемы тонкую хвостовую часть удаляют на уровне 1/4 длины тушки или спинки.
5.2.4.3 У спинки минтая брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем на
1/3 длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости; анальный
плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом.
5.2.4 4 У камбалы и трески может быть оставлена чешуя.
5.2.4.5 У камбалы шиповидные пластины, у осетровых рыб иставриды жучкидолжны быть удалены.
5.2.4.6 Тушки крупных рыб перед порционированием могут быть разрезаны вдоль позвоночника
на две половины.
5.2.4.7 У мелочи первой и второй групп, озерного и речного окуня, ряпушки, уклеи удаляют чешую,
жабры с пучком внутренностей и хвостовой плавник.
5.2.4.8 Мелочь третьей группы океанического промысла разделывают на тушку с удалением голо
вы. внутренностей, хвостового плавника, чешуи.
5.2.4.3 У рыбы, не имеющей чешуи, слизь с поверхности должна быть удалена.
77
з