С. 2 ГОСТ 21607—76
1.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления рыб
ных наборов для ухи, должны быть не ниже 1 сорта (при нали чии
сортов) и соответствовать следующим требованиям:
рыба-сырец по нормативно-технической документации;
рыба охлажденная по ГОСТ 814—61 или нормативно-техниче
ской документации:
рыба мороженая по ГОСТ 1168—86, ГОСТ 20057—74 или нор
мативно-технической документации;
полуфабрикат мороженый по нормативно-технической доку
ментации;
отходы пищевые сла!босоленые с массовой долей соли не более
6%при разделке клыкача— понормативно-техническойдоку
ментаций;
лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81;
перец черный по ГОСТ 29050—91;
перец душистый по ГОСТ 29045—9Г
Допускается использовать рыбу с механическими поврежде
ниями или отклонениями от правильной разделки и срезки филе,
но по качеству мяса соответствующих требованиям первого сор та.
Поврежденные части рыбы должны быть удалены.
Для местной реализации допускается добавлять в наборы рыб
ные для ухи мороженые печень, молоку и икру тресковых рыб,
карася, жереха, сазана и судака.
(Измененная редакция, Изм. № 3, 5).
1.3. Рыба должна быть разделена на филе или тушку:
филе — рыба, разрезанная по длине на две продольные поло
винки. Голова, чешуя, позвоночные, плечевые и крупные реберные
кости, плавники, внутренности, черная пленка, сгустки крови, кро
ме того, у океанической ставриды — жучки должны быть уда
лены;
тушка — рыба, у которой чешуя, голова, плавники, внутрен
ности сгустки крови и черная пленка должны быть удалены,
почка вскрыта и тщательно зачищена.
У макруруса и макруронуса голову удаляют косым срезом, а
хвостовую тонкую часть на уровне 7з длины тушки.
У лемонемы тонкую хвостовую часть удаляют на уровне 7<
длины тушки.
Минтай и лемонема могут быть разделаны на спинку-балычок:
у минтая удаляют брюшную час7ь с головой срезом, проходя
щим от приголовка до конца первого анального плавника.
Брюшную часть удаляют вместе с позвоночной костью не бо
лее чем на 7з длины спинки-балычка, остальную часть удаляют