ГОСТ 815—2004
4.2Характеристики
4.2.1 Соленые атлантические и тихоокеанские сельди подразделяют на жирные и нежирные.
Остальные соленые сельди по жирности не подразделяют.
4.2.2 По видам разделки соленые сельди изготовляют в соответствии с 4.2.2.1—4.2.2.11.
4.2.2.1 Неразделенная — сельдь в целом виде.
Азово-черноморскую и беломорскую сельди изготовляют только в меразделанном виде.
4.2.2.2 Зябренная — сельдь, у которой удалены жабры, грудные плавники с прилегающей частью
брюшка, калтычком и частью внутренностей.
Жабры, икра или молоки могут быть оставлены.
4.2.2.3 Жаброванная — сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей,
брюшко целое.
4.2.2.4 Полупотрошеная — сельдь, у которой через поперечный разрез брюшка у грудных плав
ников (не более 3 см) частично удалены внутренности.
Икра или молоки могут быть оставлены.
4.2.2.5 Потрошеная с головой — сельдь, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от
калтычка до анального отверстия; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.
Могут быть: удалены жабры; перерезан калтычок; сделан разрез брюшкадалее анального отверс
тия не более чем на 2 см.
Потрошеными с головой изготовляют атлантическую и тихоокеанскую сельди.
4.2.2.6 Обезглавленная — сельдь, у которой удалены голова с плечевыми костями, грудными
плавниками и пучком внутренностей без разреза по брюшку.
Может быть: наличие остатков внутренностей, икры или молок; удалена голова с грудными плав
никами и прилегающей частью брюшка; поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
4.2.27 Тушка — сельдь, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, икра или
молоки; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверс
тия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии неболее 3 см от основания
его средних лучей; сгустки крови зачищены.
Кожа на тушке может быть удалена.
4.2.2.8 Тушка полупотрошеная — обезглавленная сельдь, у которой хвостовой плавник удален
вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей.
Допускается поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
4.2.2.3 Филе с кожей или без кожи — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две
половинки; голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, киль брюшка, внутренности,
плавники, черная пленка удалены; сгустки крови зачищены.
У филе без кожи удалена кожа.
4.2.2.10 Кусочки — сельдь-тушка, тушка полупотрошеная. разрезанная на поперечные кусочки
длиной не менее 5 см; для продукции, упакованной в банки. — длиной, равной внутренней высоте банки.
4.2.2.11 Другие виды разделки соленых сельдей — по согласованию с потребителем и в соответ
ствии с договором на поставку.
4.2.3 По качеству соленые сельди подразделяют на первый и второй сорта. Филе соленой сельди
по сортам не подразделяют.
4.2.4 По органолептическим, физическим и химическим показателям соленые сельди должны
соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
Характеристика и нормадля сорта
первоговторого
Внешний вид Поверхность чистая, по цвету свойст венная данному виду.
Могут быть:
- незначительный осадок белковых веществ на поверхности:
- легко удаляемый желтоватый налетт на поверхности;
- потускневшая поверхность;
- незначительное подкожное окис
ление жира, не проникшее в мясо
3