ГОСТ Р 51785-2001

67    просеивание муки: Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито.

68    магнитная очистка муки: Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.

69    смешивание муки (Ндп. валка муки; подсортировка муки; ссыпка муки): Приготовление смеси в определенном соотношении из муки разных сортов, разных партий одного сорта муки или муки, полученной из зерна разных зерновых и зернобобовых культур.

70    отмывание клейковины: Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.

71    дозирование сырья (в хлебопекарном производстве): Порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.

72    разводочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50—300 г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.

73    производственный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству.

74    замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.

75    непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.

76    порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Замес полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья и полуфабрикатов.

77    ритм замеса полуфабриката (хлебопекарного производства): Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.

78    интенсивный замес теста: Замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.

79    брожение полуфабриката (хлебопекарного производства): Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочно-кислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

80    консервирование полуфабриката (хлебопекарного производства): Временное подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и бактерий с целью сохранения качества полуфабриката хлебопекарного производства.

81    замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства): Выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования.

82    замораживание хлебобулочного изделия: Выдерживание хлебобулочного изделия при отрицательных температурах с целью его консервирования.

83    размораживание полуфабриката (хлебопекарного производства) (Ндп. дефростация): Выдержка ранее замороженного полуфабриката хлебопекарного производства при положительных температурах.

84    размораживание хлебобулочного изделия: Выдержка ранее замороженного хлебобулочного изделия при положительных температурах.

85    разрыхление теста: Образование пористой структуры теста.

86    разрыхление теста биологическим способом (Ндп. разрысхление теста биохимическим способом): Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.

87    разрыхление теста механическим способом (Ндп. разрыхление теста физическим способом): Разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесительную машину при замесе теста.

88    разрыхление теста химическим способом: Разрыхление теста под действием диоксида углерода и газообразных веществ, выделяемых при разложении химических разрыхлителей.

5